面筋含量及穩(wěn)定時(shí)間的重要性
面筋，指的是面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團(tuán)而懸浮或溶解于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)。面筋在面團(tuán)形成過程中相當(dāng)重要，能決定面制品的品質(zhì)。今天糧油儀器網(wǎng)的小編就帶大家來看看面筋含量及穩(wěn)定時(shí)間對(duì)饅頭的制作有哪些影響吧。
面筋含量與饅頭的直徑和體積極顯著相關(guān)與饅頭高度的相關(guān)性很小。隨著濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對(duì)饅頭的高度影響不大。
1、穩(wěn)定時(shí)間與饅頭的直徑及總評(píng)分負(fù)相關(guān)與饅頭的擴(kuò)展比極顯著負(fù)相關(guān)。隨著穩(wěn)定時(shí)間的增長有利于增大饅頭的高度但對(duì)饅頭直徑的增大及總評(píng)分的提高不利。
2、面筋含量與面筋質(zhì)量具有互補(bǔ)作用低面筋含量、高穩(wěn)定時(shí)間或高面筋含量、低穩(wěn)定時(shí)間的小麥粉也能蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的北方饅頭。
3、面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭。優(yōu)質(zhì)饅頭所需饅頭專用粉的面筋含量及穩(wěn)定時(shí)間不可過高或過低一般分別在28-33及3min-7min比較適宜。
4、沉降值與面筋含量及穩(wěn)定時(shí)間極顯著相關(guān)與饅頭的體積和高度相關(guān)顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質(zhì)指標(biāo)滿足的條件下能夠滿足蒸制優(yōu)質(zhì)饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23mL～62mL建議生產(chǎn)饅頭專用粉所需的原料小麥沉降值應(yīng)在30mL以上。
因此，在小麥粉質(zhì)量研究過程中，研究人員常會(huì)利用面筋儀進(jìn)行對(duì)面粉的面筋質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行相關(guān)測(cè)定，為面粉等級(jí)的劃分提供科學(xué)依據(jù)。
