冷殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用
傳統(tǒng)食品殺菌為熱殺菌，與之相比，冷殺菌不僅能殺滅食品中微生物，且能較好保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度。目前主要的冷殺菌技術(shù)主要有以下幾種方法：
（1）超高壓殺菌技術(shù)：超高壓殺菌技術(shù)是將食品放入液體介質(zhì)中，在100MPa到1000MPa壓力作用一段時(shí)間，殺滅微生物。該法通過破話微生物細(xì)胞膜和細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)在高壓下改變立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變性、酶活性被抑制而實(shí)現(xiàn)。其特點(diǎn)為可保持食品原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值，且滅菌均勻、無污染、操作安全、耗能低、減少環(huán)境污染。
（2）脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)：脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是利用強(qiáng)烈白光閃照進(jìn)行殺菌，殺菌時(shí)燈放出只持續(xù)數(shù)百萬微妙、波長(zhǎng)有紫外光區(qū)至近紅外光區(qū)的強(qiáng)光脈沖，比陽光強(qiáng)幾千乃至數(shù)萬倍。由于只處理食品表面，從而對(duì)食品營養(yǎng)成分影響很小。Joseph Dunn等研究表明，脈沖強(qiáng)光對(duì)多數(shù)微生物有致死作用。
（3）臭氧殺菌技術(shù)：臭氧殺菌技術(shù)是基于臭氧是氧的同素異形體，具極強(qiáng)氧化能力。臭氧很容易同細(xì)菌細(xì)胞壁中脂蛋白或細(xì)胞膜中磷脂質(zhì)、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細(xì)胞內(nèi)酶失去活性、是細(xì)胞內(nèi)DNA和RNA失去功能，致死病原體。
（4）膜分離技術(shù)：膜分離技術(shù)是一種分子級(jí)分離。主要膜系統(tǒng)按膜孔緊密度由密到疏，可分為反滲透（RO）、納米過濾（N）、超濾（F）、微濾（MF）。用微濾膜可使發(fā)酵工業(yè)中用水和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)無菌化，如利用微濾膜對(duì)牛初乳進(jìn)行除菌，克服傳統(tǒng)工藝殺菌時(shí)造成脂肪被氧化，產(chǎn)生異味缺陷，產(chǎn)品微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
（5）紫外線殺菌技術(shù)：紫外線殺菌技術(shù)是應(yīng)用波長(zhǎng)為253.7nm處殺菌作用最強(qiáng)的紫外線進(jìn)行的。微生物被紫外線照射時(shí)，細(xì)胞核酸生物活性因吸收紫外線而可能改變，從而引起菌體內(nèi)蛋白質(zhì)和酶合成障礙，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)發(fā)生變異，功能遭到破壞從而導(dǎo)致死亡。近年，隨著強(qiáng)力紫外燈開發(fā)，對(duì)水殺菌裝置也高效化，用253.7nm紫外線對(duì)水照射6min大腸桿菌去除率為100%，照射12min，芽孢桿菌一類高抗性細(xì)菌殺滅率達(dá)100%。
除上述幾種方法，國際上還出現(xiàn)了高密度二氧化碳技術(shù)、超聲波技術(shù)、天然生物抗菌劑技術(shù)等。我國食品大多為熱殺菌，致使產(chǎn)品質(zhì)量、檔次不高，因此加速我國食品生產(chǎn)技術(shù)更新，提高產(chǎn)品檔次及在國際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。冷殺菌技術(shù)在未來食品工業(yè)中將起到重要作用，并將帶動(dòng)整個(gè)食品行業(yè)的發(fā)展。http://www.52lvi.cn
