面筋含量與面筋指數(shù)的一些相關信息分析
來源： http://www.52lvi.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2012-05-16 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】小麥品質(zhì)檢測中，面筋量的檢測是必需的，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量所決定，面粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面食品的框架結構，就不會使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。不同面食對面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。面筋含量的測定可以通過使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進行快速準確的測定分析。
面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的一種方法，面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。面筋含量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素，兩者沒有必然的關聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響， 水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質(zhì)含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性。再通過使用面筋指數(shù)測定儀測定面筋含量以及面筋指數(shù)過程中，對于這兩項的實驗誤差有一定的要求，面筋含量雙實驗誤差在0.3％左右，面筋指數(shù)在0－70％之間，兩次面筋指數(shù)不得超過15％，取其平均數(shù)（整數(shù)），如果大于70％，兩次面筋指數(shù)不得超過11％，取其平均數(shù)（整數(shù)）。
面筋含量的高低是影響面粉等級劃分的一個重要因素，在新的國標中對于小麥等級的劃分就進行了相應的規(guī)范：強筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0％，弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0％，北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 28.0％，南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 24.0％ 。
面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的一種方法，面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。面筋含量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素，兩者沒有必然的關聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響， 水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質(zhì)含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性。再通過使用面筋指數(shù)測定儀測定面筋含量以及面筋指數(shù)過程中，對于這兩項的實驗誤差有一定的要求，面筋含量雙實驗誤差在0.3％左右，面筋指數(shù)在0－70％之間，兩次面筋指數(shù)不得超過15％，取其平均數(shù)（整數(shù)），如果大于70％，兩次面筋指數(shù)不得超過11％，取其平均數(shù)（整數(shù)）。
面筋含量的高低是影響面粉等級劃分的一個重要因素，在新的國標中對于小麥等級的劃分就進行了相應的規(guī)范：強筋小麥粉濕面筋含量為不低于32.0％，弱筋小麥粉濕面筋含量為不低于24.0％，北方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 28.0％，南方型中筋小麥粉濕面筋含量為不低于 24.0％ 。
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