不同直鏈淀粉的稻米以及其檢測方法
來源： http://www.52lvi.cn/ 類別：實用技術(shù) 更新時間：2012-05-21 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 直鏈淀粉含量與稻米的蒸煮品質(zhì)具有密切的關(guān)系。它主要影響到稻米的脹飯性、粘性、柔軟性、光澤和食味品質(zhì)等，直鏈淀粉含量的檢測可以通過使用直鏈淀粉分析儀進(jìn)行快速的測定分析。根據(jù)直鏈淀粉含量的高低可以分為高直鏈淀粉稻米，低直鏈淀粉稻米以及中直鏈淀粉稻米，分別如下：
高直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為25％以上，出飯率在3.1倍以上，米飯硬而松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。低直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為2 0％以上，直鏈淀粉的分子量也相對較低，出飯率為2-2.2倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸仍如新鮮飯一樣。中直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量在20～25％之間，其脹飯性和食味品質(zhì)也．居于上述二者之間。
直鏈淀粉含量的高低通過使用直鏈淀粉分析儀的同時，還可以采用其他的測定方法進(jìn)行測定分析，采用碘藍(lán)比色法，以直鏈淀粉占樣品淀粉總量或樣品干重量的百分率表示。分析測定的原理是根據(jù)淀粉與碘反應(yīng)形成碘淀粉復(fù)合物，并產(chǎn)生有特殊的顏色反應(yīng)：直鏈淀粉與碘反應(yīng)生成深藍(lán)色復(fù)合物，支鏈淀粉與碘形成棕紅色復(fù)合物。通過實驗分析發(fā)現(xiàn)通過使用碘比色法重復(fù)測定的標(biāo)準(zhǔn)差比較低，進(jìn)行進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)其原因可能是：標(biāo)準(zhǔn)碘比色法在100℃沸水處理時，樣品瓶內(nèi)的樣品因沸騰而增加了在瓶壁上的殘留，或僅10Min的熱處理較難完全分離直鏈淀粉有關(guān)。
高直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為25％以上，出飯率在3.1倍以上，米飯硬而松散，柔軟性和粘性都差，食味不好。低直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量為2 0％以上，直鏈淀粉的分子量也相對較低，出飯率為2-2.2倍，米飯柔軟和粘聚性都好，食味也好，冷飯重蒸仍如新鮮飯一樣。中直鏈淀粉稻米 直鏈淀粉含量在20～25％之間，其脹飯性和食味品質(zhì)也．居于上述二者之間。
直鏈淀粉含量的高低通過使用直鏈淀粉分析儀的同時，還可以采用其他的測定方法進(jìn)行測定分析，采用碘藍(lán)比色法，以直鏈淀粉占樣品淀粉總量或樣品干重量的百分率表示。分析測定的原理是根據(jù)淀粉與碘反應(yīng)形成碘淀粉復(fù)合物，并產(chǎn)生有特殊的顏色反應(yīng)：直鏈淀粉與碘反應(yīng)生成深藍(lán)色復(fù)合物，支鏈淀粉與碘形成棕紅色復(fù)合物。通過實驗分析發(fā)現(xiàn)通過使用碘比色法重復(fù)測定的標(biāo)準(zhǔn)差比較低，進(jìn)行進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)其原因可能是：標(biāo)準(zhǔn)碘比色法在100℃沸水處理時，樣品瓶內(nèi)的樣品因沸騰而增加了在瓶壁上的殘留，或僅10Min的熱處理較難完全分離直鏈淀粉有關(guān)。
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