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【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】大豆既是重要的油脂資源，又是重要的蛋白資源。豆類(lèi)油料蛋白占世界總蛋白質(zhì)資源的13%。脫脂豆粕中蛋白質(zhì)含量為42～50%。大豆油脂生產(chǎn)所得高溫豆粕主要用做飼料，它是動(dòng)物全價(jià)配合飼料中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要原料。大豆粕占世界飼料所用餅粕的62%，已成為世界動(dòng)物飼料市場(chǎng)發(fā)展的決定性因素。大豆油脂生產(chǎn)所得低溫豆粕主要用來(lái)生產(chǎn)多種食用大豆蛋白產(chǎn)品，如大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織狀蛋白、大豆蛋白粉等，這些大豆蛋白產(chǎn)品用于肉制食品的配料、高蛋白飲料或其他食品。
　�。�1）大豆分離蛋白
　　大豆分離蛋白是利用脫皮脫脂冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料，經(jīng)稀堿萃取、酸沉淀、離心分離、噴霧干燥等工序加工而成的食用大豆蛋白產(chǎn)品。大豆分離蛋白是蛋白質(zhì)含量>90%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它不僅蛋白質(zhì)含量高，而且蛋白質(zhì)的功能性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是各種食品的優(yōu)良添加物。
　　大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝：
　　豆粕→堿溶→酸沉淀→中和→加熱改質(zhì)→干燥→大豆分離蛋白
　　將低溫脫脂豆粕用稀堿液浸提，豆粕中的蛋白質(zhì)大部分溶于稀堿溶液中，再用離心分離除去豆粕中的不溶性物質(zhì)（主要是多糖和一些殘留蛋白質(zhì)），然后用酸把浸出液的pH值調(diào)至4.5左右,蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)狀態(tài)而凝集沉淀下來(lái),經(jīng)分離得到蛋白沉淀物,再經(jīng)洗滌、中和、干燥即得分離大豆蛋白。
　　堿提酸沉工藝可以有效提純蛋白質(zhì)含量至90%以上，而且產(chǎn)品質(zhì)量好，色澤也淺。該工藝簡(jiǎn)單易行，生產(chǎn)操作容易，是目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用成熟的大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝。
　　原料低溫豆粕指標(biāo)：
　　　　粗蛋白含量 45-50%
　　　　氮溶解指數(shù)NST 80%
　　　　殘油 ＜5.0%
　　　　含水 ＜5%
　　　　大豆分離蛋白指標(biāo)：
　　　　水分 6%
　　　　蛋白質(zhì) 90%以上
　　　　粗纖維 0.2%以下
　　　　灰分 3.8%以下
　　　　氮溶解指數(shù) 85-95%
　　　　分散液 （1：10 PH值5.2-7.1）
　　（2）大豆?jié)饪s蛋白
　　大豆?jié)饪s蛋白是以去雜脫脂后的冷榨大豆餅或低溫脫溶豆粕為為原料，除去其中的非蛋白質(zhì)成分后，制得的蛋白質(zhì)含量（干基）在70%以上的大豆蛋白產(chǎn)品。
　　大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)工藝有溶劑萃取法、等電點(diǎn)法、濕熱處理法等。目前通常采用的生產(chǎn)工藝是乙醇浸取法：即利用含水乙醇對(duì)豆餅或豆粕中的可溶性物質(zhì)（主要是可溶性糖、色素、少量蛋白質(zhì)、灰分等）進(jìn)行浸取，不能溶解于乙醇溶劑的物質(zhì)經(jīng)脫溶、干燥即獲得大豆?jié)饪s蛋白。
　　大豆?jié)饪s蛋白的乙醇浸取法生產(chǎn)工藝：
　　豆粕→乙醇萃取→分離分離→二次萃取→真空干燥→大豆?jié)饪s蛋白
　　大豆?jié)饪s蛋白指標(biāo)：
　　　　蛋白質(zhì)含量 70%
　　　　脂肪含量 0.32%
　　　　粗纖維含量 3.75%以下
　　　　灰分含量 6%以下
　�。�3）大豆組織狀蛋白
　　大豆組織狀蛋白是低變性脫脂豆粉或大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白為原料，并在其中添加其他輔助物料，采用機(jī)械或化學(xué)的方法進(jìn)行組織化處理，得到的具有瘦肉組織特性和組織結(jié)構(gòu)，食用時(shí)具有肉類(lèi)咀嚼感的大豆蛋白產(chǎn)品。
　　目前國(guó)內(nèi)外主要采用擠壓膨化法生產(chǎn)組織狀大豆蛋白。
　　大豆組織蛋白的擠壓膨化法生產(chǎn)工藝：
　　原料→粉碎→混合→擠壓膨化→干燥冷卻→組織狀大豆蛋白
　　大豆組織狀蛋白指標(biāo)：
　　　　色澤：黃色
　　　　氣味：無(wú)異味，稍有豆味
　　　　吸水性：呈海綿狀，浮于水面
　　　　脂肪含量：0.3%
　　　　蛋白質(zhì)含量：>55%
　　　　水分含量：10～12%
　　　　灰分含量：5.3%
　　　　殘留溶劑量：30mg/kg
　　　　吸水量：2倍
　　　　磁性金屬物含量：3mg/kg
　　　　咀嚼實(shí)時(shí)不應(yīng)有沙石感。
　　（4）大豆蛋白粉
　　全脂、低脂、脫脂大豆蛋白粉可以分別采用脫皮大豆、脫脂豆餅豆粕、冷榨豆餅或低溫脫溶豆粕為原料，經(jīng)粉碎、滅酶脫腥等工藝生產(chǎn)所得的大豆蛋白產(chǎn)品。它可以混合在面粉中制作面包、點(diǎn)心等多種面制品，也可以用于肉制食品中，以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善風(fēng)味和適口性。
　　低脂（脫脂）大豆蛋白粉指標(biāo)：
　　　　粗蛋白含量 50-55%
　　　　氮溶解指數(shù)NST 80%
　　　　殘油 ＜4.0%（脫脂為1%）
　　　　纖維 ＜2.6%
　　　　含水 ＜7%
　　　　粒度 通過(guò)100目/英寸篩孔
　　　　無(wú)機(jī)物 ＜0.05%