油脂的3大作用表現(xiàn)概述
來源： http://www.52lvi.cn/ 類別：行業(yè)資訊 更新時間：2014-11-26 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 有許多證據(jù)表明，面團中油脂和面筋形成了一種復(fù)合物。這種復(fù)合物很難被分開。乙醋能將面粉中70%的脂類質(zhì)提取出來，而面粉被揉成面團時，只能提取出不到10%的曲脂質(zhì)。
一、油脂對焙烤食品保存期的影響
我們往面團中加入一些油脂，也會發(fā)生以上同樣的情況。如果在揉制面團時，加入一些礦物油、油酸或其它類似物，然后干燥，大多數(shù)油脂無法再用乙醋提取出來。而且，若用這樣的面團進行淀粉和面筋的分離，，就會發(fā)現(xiàn)有油脂束縛在面筋上。在顯微鏡下觀察，可以看到面團中所混入的起酥油，大多數(shù)以單分子薄膜的形式擴展在面筋和淀粉的表面，從而有效地阻止了淀粉的老化。
二、油脂對焙烤制品的口感及風(fēng)味的作用
糕點和其它焙烤制品的滋味，風(fēng)味、柔軟度、濕潤度及其它類似的性質(zhì)，是消費者是否購買產(chǎn)品的決定因素。油脂由于其起酥作用和充氣作用，賦預(yù)焙烤制品疏松和柔軟的質(zhì)構(gòu)。其次，由于油脂能夠改善面團的結(jié)構(gòu)，使制品能夠加入更多的糖、蛋、乳，從而改善制品的丸味。另外，一些具有獨特風(fēng)味的油脂，如奶油和豬油，還能使制品別具一格
三、油脂的穩(wěn)定作用
油脂的穩(wěn)定作用與其充氣作用緊密相關(guān)。油脂使面團具燕一足夠的強度，而不至于在烘烤時發(fā)生面團塌陷的現(xiàn)象。從表面物理化學(xué)的觀點考慮，面團是一種乳濁掖，其中油脂為不連續(xù)相，其余的組分，如糖、面粉、乳制品和蛋液形成無間隔的連續(xù)相。如果不充入適量的空氣，乳濁液就顯得太稀薄、太滑。面團的強度小，主要是由其中的稀釋組分，特別是糖造成的。面團中糖的含量過高，就會使面筋的結(jié)構(gòu)變?nèi)酢Ｆ鹚钟椭械膱F體脂肪本身就有一定的穩(wěn)定性。當(dāng)油脂被攪打成乳濁液時，所吸附的空氣形成了空氣泡，它賦予面團一定的機械強度。這樣就能阻止面團在其內(nèi)部面筋凝固前由于本身自重造成的塌陷。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.52lvi.cn/
一、油脂對焙烤食品保存期的影響
我們往面團中加入一些油脂，也會發(fā)生以上同樣的情況。如果在揉制面團時，加入一些礦物油、油酸或其它類似物，然后干燥，大多數(shù)油脂無法再用乙醋提取出來。而且，若用這樣的面團進行淀粉和面筋的分離，，就會發(fā)現(xiàn)有油脂束縛在面筋上。在顯微鏡下觀察，可以看到面團中所混入的起酥油，大多數(shù)以單分子薄膜的形式擴展在面筋和淀粉的表面，從而有效地阻止了淀粉的老化。
二、油脂對焙烤制品的口感及風(fēng)味的作用
糕點和其它焙烤制品的滋味，風(fēng)味、柔軟度、濕潤度及其它類似的性質(zhì)，是消費者是否購買產(chǎn)品的決定因素。油脂由于其起酥作用和充氣作用，賦預(yù)焙烤制品疏松和柔軟的質(zhì)構(gòu)。其次，由于油脂能夠改善面團的結(jié)構(gòu)，使制品能夠加入更多的糖、蛋、乳，從而改善制品的丸味。另外，一些具有獨特風(fēng)味的油脂，如奶油和豬油，還能使制品別具一格
三、油脂的穩(wěn)定作用
油脂的穩(wěn)定作用與其充氣作用緊密相關(guān)。油脂使面團具燕一足夠的強度，而不至于在烘烤時發(fā)生面團塌陷的現(xiàn)象。從表面物理化學(xué)的觀點考慮，面團是一種乳濁掖，其中油脂為不連續(xù)相，其余的組分，如糖、面粉、乳制品和蛋液形成無間隔的連續(xù)相。如果不充入適量的空氣，乳濁液就顯得太稀薄、太滑。面團的強度小，主要是由其中的稀釋組分，特別是糖造成的。面團中糖的含量過高，就會使面筋的結(jié)構(gòu)變?nèi)酢Ｆ鹚钟椭械膱F體脂肪本身就有一定的穩(wěn)定性。當(dāng)油脂被攪打成乳濁液時，所吸附的空氣形成了空氣泡，它賦予面團一定的機械強度。這樣就能阻止面團在其內(nèi)部面筋凝固前由于本身自重造成的塌陷。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.52lvi.cn/
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