粉質儀對蕎麥特性的分析
來源： http://www.52lvi.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-01-26 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 蕎麥這種蓼科植物在我國有著悠久的文化歷史。蕎麥具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值高。蕎麥具有豐富的胚乳，蕎麥粉磨。然而由于低醇溶蛋白質含量在蕎麥粉對面團的形成獨特的征屬性,粉質儀的測定曲線分析在食品加工、蕎麥粉和面粉混合,提高蕎麥粉的加工性能有著重要的作用。粉質儀為項研究蕎麥粉的營養(yǎng)價值和加工特點,以及其分析數(shù)據(jù)為其開發(fā)利用提供理論依據(jù)。
將蕎麥粉按照一定比例添加到小麥粉中可調制成混合粉，以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)特性。由粉質儀數(shù)值可以看出，混合粉調制的面團比小麥面團的粉質特性有所下降，表現(xiàn)為面團吸水率降低，面團形成時間和穩(wěn)定時間縮短，評價值減小，弱化度增大。
隨著蕎麥添加量的增加，粉質特性下降的程度加大。通過粉質儀的測定可知蕎麥心粉比商品蕎麥粉粉質特性好，當蕎麥粉的添加量為20%時，面團仍具有較好的加工性能。小麥粉中按照一定比例添加蕎麥粉調制成混合粉后，其面團的張力、延伸性，比功有明顯下降；面團平衡性變差，韌性增強，延伸性下降。
除了粉質儀的特征，蕎麥粉的淀粉含普啟遍偏低，蕎麥粉β-淀粉酶活性遠低于小麥粉，蕎麥粉降落值均高于1000s，蕎麥粉不具有面筋性。小麥粉中混入蕎麥粉，其面團加工性能下降，最好添加20%。不同部位的蕎麥粉，在蛋白質、淀粉、灰分、纖維素、粉質儀測定曲線、蘆丁含量方面有差異，蕎麥麩粉的營養(yǎng)價值高于蕎麥心粉。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.52lvi.cn/
將蕎麥粉按照一定比例添加到小麥粉中可調制成混合粉，以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)特性。由粉質儀數(shù)值可以看出，混合粉調制的面團比小麥面團的粉質特性有所下降，表現(xiàn)為面團吸水率降低，面團形成時間和穩(wěn)定時間縮短，評價值減小，弱化度增大。
隨著蕎麥添加量的增加，粉質特性下降的程度加大。通過粉質儀的測定可知蕎麥心粉比商品蕎麥粉粉質特性好，當蕎麥粉的添加量為20%時，面團仍具有較好的加工性能。小麥粉中按照一定比例添加蕎麥粉調制成混合粉后，其面團的張力、延伸性，比功有明顯下降；面團平衡性變差，韌性增強，延伸性下降。
除了粉質儀的特征，蕎麥粉的淀粉含普啟遍偏低，蕎麥粉β-淀粉酶活性遠低于小麥粉，蕎麥粉降落值均高于1000s，蕎麥粉不具有面筋性。小麥粉中混入蕎麥粉，其面團加工性能下降，最好添加20%。不同部位的蕎麥粉，在蛋白質、淀粉、灰分、纖維素、粉質儀測定曲線、蘆丁含量方面有差異，蕎麥麩粉的營養(yǎng)價值高于蕎麥心粉。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.52lvi.cn/
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