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平時(shí)別看著只是買一瓶食用油，其實(shí)在買食用油的過程中有著很深知識(shí)，如不同的食用油有著不同的煙點(diǎn)，不同煙點(diǎn)的食用油有著不同的烹飪方法，至于不同食用油的煙點(diǎn)是多少，我們可以通過油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。大家都說油脂的煙點(diǎn)從某種角度來說可以反映油脂的品質(zhì)，那么油脂的煙點(diǎn)與其品質(zhì)有著怎樣的關(guān)系呢？油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀為你解析。

對(duì)于商品油脂，我們一般使用油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)，尤其是食用油脂，目前國(guó)際上通常以色澤、透明度、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化物及不皂化物等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行考核 控制，這些標(biāo)準(zhǔn)大多與油脂的煙點(diǎn)有關(guān)，同品種且同批油料的油脂，其水分、酸值、過氧化值偏高時(shí)，油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定其煙點(diǎn)必然偏低，因此煙點(diǎn)在一定程度上反映了油脂的品質(zhì)及質(zhì)量，但是煙點(diǎn)只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。據(jù)資料所知，游離脂肪酸含量為零的花生油和棉籽油的煙點(diǎn)是相同的，這又說明了煙點(diǎn)并不能絕對(duì)反映油脂的品質(zhì)。

另外，油脂的熱穩(wěn)定性與氧化定性是兩個(gè)不同的概念，氧化穩(wěn)定性反映的是油脂的儲(chǔ)存、營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生等品質(zhì)，而熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時(shí)的溫度條件，新鮮的高煙點(diǎn)油脂，其熱穩(wěn)定性暫時(shí)較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定其煙點(diǎn)降低時(shí)，我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些煙點(diǎn)較高的精煉油品，其風(fēng)味并不優(yōu)于同種油脂煙點(diǎn)稍低的油品，而且其貨架壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于煙點(diǎn)低的油品， 有的廠家同批大豆的二級(jí)油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低，混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點(diǎn)升高的結(jié)果，這些高熔點(diǎn)的脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或者在血液中與膽固醇協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，心血管疾病，另外，反式異構(gòu)體失去了順式酸所具有的吸收營(yíng)養(yǎng)、排除體內(nèi)廢物的生理功能，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，有的聚合物有毒，影響健康。

以上內(nèi)容是對(duì)油脂煙點(diǎn)與質(zhì)量關(guān)系的介紹，通過油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀的研究發(fā)現(xiàn)，油脂的煙點(diǎn)與其質(zhì)量有著密切的關(guān)系，因此，我們?cè)谫?gòu)買食用油時(shí)要注意了，不同的食用油有著不同的用處，我們要根據(jù)自己的需要進(jìn)行購(gòu)買。