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手洗法與單頭面筋洗滌儀對(duì)小麥粉濕面筋的影響

來(lái)源: http://www.52lvi.cn/product/268.html  類(lèi)別:實(shí)用技術(shù)  更新時(shí)間:2016-02-16  閱讀
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小麥?zhǔn)俏覈?guó)重要作物之一,在我國(guó)具有較大面積的種植,小麥粉的作用非常廣泛,在使用小麥粉制作一些食品過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種濕面筋,濕面筋的含量可以使用單頭面筋洗滌儀進(jìn)行檢測(cè)。濕面筋是用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法自小麥粉中獲得的一種主要由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成的具有彈塑性的膠狀水合物。小麥粉樣品用氯化鈉緩沖溶液制成面團(tuán),再用氯化鈉緩沖溶液洗滌并分離出面團(tuán)中淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白等,再除去多余的洗滌液,剩余膠狀物質(zhì)即為濕面筋。本文研究手洗法與單頭面筋洗滌儀對(duì)小麥粉濕面筋的影響。
一、手洗法與單頭面筋洗滌儀對(duì)小麥粉濕面筋的影響
根據(jù)GB/T5560.1-2008GB/T5506.2-2008分別用手洗和單頭面筋洗滌儀測(cè)定10份小麥粉的濕面筋含量,其結(jié)果見(jiàn)表1。從表1 可以看出,手洗法與單頭面筋洗滌儀洗濕面筋,各樣品濕面筋含量的差值的絕對(duì)值均小于0.1g符合以上兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于各自方法重復(fù)性的要求,對(duì)兩組數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,其R值為0.988,因此,手洗法與單頭面筋洗滌儀對(duì)小麥粉中濕面筋的影響差異比較小。
手洗法和單頭面筋洗滌儀兩種方法對(duì)于小麥粉濕面筋含量的檢測(cè)差異不大,但手洗過(guò)程中需要注意和面均勻性及面筋網(wǎng)絡(luò)的完全形成,沖洗時(shí)應(yīng)較為輕柔,避免用力過(guò)大破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成散筋。當(dāng)面筋擠出洗滌液遇碘不變色即完成洗滌,如果有微許藍(lán)色粉粒沉淀屬于正,F(xiàn)象,無(wú)需繼續(xù)洗滌。
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