雙頭面筋洗滌儀分析面筋質(zhì)的組成成份
來源： http://www.52lvi.cn/product/268.html 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-03-10 閱讀次
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雙頭面筋洗滌儀是食品行業(yè)必備的儀器，通過雙頭面筋洗滌儀可以檢測面筋的含量和質(zhì)量。對食品行業(yè)來說，對面筋質(zhì)量進行檢測是非常重要的工作，并且是必須做的工作，面筋的質(zhì)量直接影響著面食品的質(zhì)量，因此，食品行業(yè)非常重視雙頭面筋洗滌儀。
面筋是如何形成的呢？小麥面筋是通過把面粉加水和成面團，再用水沖洗掉其中的淀粉、麩皮、水溶性物質(zhì)，最后剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質(zhì)就是面筋，面筋的含量，我們一般都使用雙頭面筋洗滌儀進行檢測。面筋主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，其中還含有少量的淀粉、脂肪、糖類、灰分和極少量的粗纖維及其他蛋白質(zhì)等，面筋化學成份如下表：
麥醇溶蛋白不溶于水，乙醚和無機鹽溶液，能溶于50%~90%乙醇溶液中，濕的麥醇溶蛋白粘力甚強，富有延伸性，加入少量食鹽時粘力則更強，而加入過量食鹽時粘力則降低，麥醇溶蛋白缺乏賴氨酸，而且精氨酸和組氨酸的含量小，所以麥醇蛋白的生理價值很低。麥谷蛋白不溶于水、乙醇和無機鹽溶液，能溶于稀堿和稀酸。濕的麥谷蛋白凝結(jié)力甚強，但無粘力，與麥醇溶蛋白相比，麥谷蛋白含有賴氨酸和色氨酸，可以補充麥醇溶蛋白的不足。這兩種蛋白質(zhì)的結(jié)合是有價值的蛋白質(zhì)，成為面筋，之所以能形成面筋，是由于麥醇溶蛋白和麥谷蛋白體系不溶于水，吸水力強，吸水后發(fā)生膨脹作用，分子互相粘結(jié)，最后形成網(wǎng)絡狀物質(zhì)，富有粘結(jié)力、彈性和延伸性，網(wǎng)絡中包藏著大量水分，這就是所得濕面筋，它的含量可以使用雙頭面筋洗滌儀進行檢測，它的高低是小麥粉中所含蛋白質(zhì)及其他組分總的含量多少所決定的，由于小麥的品種、質(zhì)量、硬質(zhì)率、皮層薄厚以及小麥生芽、蟲害、發(fā)熱等條件的不同，所含面筋的數(shù)量有很大的差異。
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