電子拉伸儀測(cè)定時(shí)需注意這些因素
通過(guò)這么多的面團(tuán)拉伸試驗(yàn)，我們發(fā)現(xiàn)影響面筋力的因素有很多，比如：面團(tuán)靜置時(shí)間、調(diào)粉溫度、加水量、加鹽量等。因此，我們?cè)诶?STRONG>電子拉伸儀做測(cè)試的時(shí)候，一定要控制好這些因素，避免對(duì)試驗(yàn)過(guò)程造成影響。下面就讓我們一一的來(lái)了解一下。
1、面團(tuán)靜置時(shí)間：?jiǎn)螐拿娼钚纬蛇^(guò)程來(lái)看，延長(zhǎng)面團(tuán)靜置時(shí)間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時(shí)間吸水脹潤(rùn)，有利于提高面筋的生成率。實(shí)踐證明，面團(tuán)靜置時(shí)間以20分鐘左右為宜。
2、調(diào)粉溫度：通過(guò)電子拉伸儀的檢測(cè)分析我們發(fā)現(xiàn)，隨著水及面團(tuán)溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。但溫度過(guò)高，如果超過(guò)65℃，則會(huì)因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤(rùn)值下降致使面筋生成率降低。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)面團(tuán)溫度在30℃左右時(shí)，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)150%，面筋生成率較高。
3、小麥粉的種類：一般來(lái)說(shuō)，春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥。正常小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
4、面團(tuán)pH值和酸度：面團(tuán)pH值的變化將會(huì)影響面筋性蛋白質(zhì)的帶電性質(zhì)。隨著面團(tuán)pH值的下降，偏離面筋性蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，面筋性蛋白質(zhì)帶正電荷，且電荷數(shù)增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)吸水能力增強(qiáng)，面團(tuán)形成速度隨之加快，但面團(tuán)容易弱化。
5、攪拌強(qiáng)度：在面團(tuán)調(diào)制時(shí)，適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)及面筋的形成。但攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，強(qiáng)度也不宜過(guò)大，否則會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成率。
6、攪拌機(jī)：電子拉伸儀進(jìn)行的測(cè)定要求攪拌機(jī)最好是變速的，可分為低速25r/min~40 r/min、中速60r/min~80 r/min、高速100r/min~300 r/min、超高速1000r/min~3000r/min等。這樣可根據(jù)不同的面團(tuán)性質(zhì)，以不同的速度進(jìn)行調(diào)制。
7、加鹽量：加1%的食鹽，可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團(tuán)，其和面所需時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)。
8、加水量：調(diào)粉時(shí)，水的添加量不足或過(guò)度，都會(huì)影響面團(tuán)中結(jié)合水、準(zhǔn)結(jié)合水和自由水的比例，進(jìn)而影響面團(tuán)的工藝特性。加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn)，蛋白質(zhì)分子擴(kuò)展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。但加水量過(guò)大，一方面會(huì)加快酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用，使面筋生成率降低，另一方面會(huì)使面團(tuán)過(guò)軟，不符合生產(chǎn)的要求。
