各種糧油的貯藏方法
（一）稻谷與大米 稻谷是我國(guó)的主要糧食作物之一，具有悠久的栽培歷史。在我國(guó)自北宋以來(lái)其產(chǎn)量一直處于五谷之首。亞洲生產(chǎn)稻谷約占世界稻谷總產(chǎn)量的95％，我國(guó)占35％，稻谷產(chǎn)量居世界第一。我國(guó)稻谷的主要產(chǎn)區(qū)分布在長(zhǎng)江和珠江流域，據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅四川、湖南、湖北、廣東、江蘇、浙江、安徽和江西8個(gè)省的稻谷產(chǎn)量，就占全國(guó)總產(chǎn)量的七成以上。
1．稻谷的貯藏特性
�。�1）稻谷籽粒具有完整的稻殼保護(hù)，對(duì)蟲、霉的危害及對(duì)濕、熱的影響具有一定的抵抗能力。因此，稻谷比一般成品糧的貯藏穩(wěn)定性要好。
�。�2）稻谷的后熟期短，容易生芽。一般秈稻無(wú)明顯的后熟期，粳稻的后熟期僅有4周左右。稻谷萌發(fā)所需要的水分，與其他糧食相比是最少的，當(dāng)?shù)竟群窟_(dá)到25％以上，只要溫度適當(dāng)，便能發(fā)芽。因此，稻谷無(wú)論是在田頭、曬場(chǎng)或入庫(kù)后貯藏，只要受雨淋、糧面結(jié)露、受潮，其含水量達(dá)到25％以上時(shí)，即能發(fā)芽。凡生過(guò)芽的稻谷，即使曬干，其耐貯性及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)也都會(huì)下降。
�。�3）稻谷容易陳化。稻谷經(jīng)過(guò)夏季高溫，往往陳化明顯，脂肪酸值升高，發(fā)芽率下降，其中秈稻比粳稻穩(wěn)定些，糯稻最差。收獲一年以內(nèi)的新稻，呼吸作用較強(qiáng)，后來(lái)同于酶活性減弱，以及稻米膠體脫水濃縮，使其吸水性降低，硬度增加，所以貯藏穩(wěn)定性增強(qiáng)，對(duì)長(zhǎng)期保管有利。但在長(zhǎng)期保管中，每經(jīng)過(guò)一個(gè)高溫季節(jié)，其種用品質(zhì)和食用品質(zhì)即逐年下降。因此，稻谷貯藏要注意推陳貯新。
�。�4）對(duì)高溫抵抗性較弱。稻谷膠體結(jié)構(gòu)疏松，每經(jīng)高溫或發(fā)熱，就會(huì)引起品質(zhì)劣變。當(dāng)?shù)竟仁崭詈鬀](méi)有及時(shí)脫粒干燥就進(jìn)行堆垛，垛溫上升到60℃，谷粒開(kāi)始變黃。米粒呈黃色，亦稱黃粒米、漚黃谷。如果垛溫上升到70℃，谷粒全部變黃。稻谷在貯藏過(guò)程中，發(fā)熱次數(shù)越多，黃變率增加越快。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，雖未發(fā)熱霉變，也會(huì)加重變黃。貯藏2年，黃變率5％以下，貯藏3～7年，黃變粒占5％～10％。
�。�5）危害稻谷的害蟲主要有玉米象、米象、谷蠢、麥蛾、赤擬谷盜和鋸谷盜等。每年春暖以后，約在4～5月害蟲便開(kāi)始繁殖危害，蟲峰期發(fā)生在每年高溫季節(jié)。
�。�6）寄附在稻谷上的微生物絕大多數(shù)是中溫、中生、好氧性微生物。高水分的稻谷發(fā)熱霉變是由放線菌、細(xì)菌、酵母菌以及霉菌中的根霉、毛霉所引起，低水分的稻谷發(fā)熱霉變則是由干生性的霉菌如灰綠曲霉群活動(dòng)引起的。
2．稻谷的貯藏方法
�。�1）嚴(yán)格控制稻谷入庫(kù)質(zhì)量 新入庫(kù)的稻谷，雜質(zhì)不超過(guò)0．5％，水分不超過(guò)13．5％。粳稻入庫(kù)安全水分可比秈稻適當(dāng)放寬0．5％～1％。將糧食的含水量控制在安全水分以內(nèi)，是確保貯糧安全的首要措施，所以無(wú)論是對(duì)糧庫(kù)還是對(duì)農(nóng)戶而言，嚴(yán)把入庫(kù)糧質(zhì)關(guān)是十分重要的。
�。�2）加強(qiáng)通鳳降溫 稻谷對(duì)高溫的抗性差，糧溫高，品質(zhì)劣變速度快，特別是夏糧入庫(kù)，正值高溫季節(jié)，要利用機(jī)械通風(fēng)，及時(shí)散發(fā)谷堆內(nèi)濕、熱。秋稻入庫(kù)后，要抓緊時(shí)機(jī)，充分利用冬季寒冷天氣，降低糧溫，在降溫的同時(shí)，要防止糧面結(jié)露。
�。�3）適時(shí)密閉貯藏 對(duì)于一般低水分的稻谷，要在春暖以前做好密閉防潮工作，密閉貯藏可延緩糧溫回升，有利于安全度夏。
�。�4）夏糧入庫(kù)后，可采用"自然缺氧貯藏"、"雙低貯藏"或"緩釋熏蒸"技術(shù) 即在密封糧堆內(nèi)，按每立方米用磷化鋁2～3克的劑量，采用0．07毫米聚乙烯薄膜制成小袋將藥劑包好，然后埋藏在糧堆上層，待磷化氫緩慢釋出，防止蟲害和抑制微生物的發(fā)生。
�。�5）稻谷入庫(kù)時(shí)要做好倉(cāng)庫(kù)和器材的清潔消毒工作 入庫(kù)期間和入庫(kù)后要注意防止害蟲感染，一旦發(fā)現(xiàn)有蟲，要及時(shí)采取措施進(jìn)行除治。
3．大米的貯藏特性 稻谷去殼得到糙米，糙米再碾去果皮與胚成為大米。大米由于沒(méi)有谷殼保護(hù)，胚乳直接暴露于空間，易受外界因素的影響。因此，大米的貯藏穩(wěn)定性差，遠(yuǎn)比稻谷難貯藏。
�。�1）大米容易吸濕返潮，引起發(fā)熱 大米由于親水膠體（淀粉、蛋白質(zhì)）直接與空氣接觸，容易吸濕，在溫濕度相同的條件下，大米的平衡水分均比稻谷高。同時(shí)，大米中的糠粉不僅吸濕力強(qiáng)，而且附帶大量微生物，容易引起發(fā)熱、生霉、變質(zhì)、變味。
�。�2）大米容易爆腰 大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情況下，米粒外層干燥快，米粒內(nèi)部的水分向外轉(zhuǎn)移慢，內(nèi)外層干燥速率不一，體積收縮程度不同，外層收縮大，內(nèi)層收縮小，因而造成爆腰。另外，米粒在急速吸濕的情況下，也會(huì)造成爆腰。爆腰的大米在蒸煮時(shí)，由于碎米多，黏稠成糊狀體，影響食用品質(zhì)。
�。�3）容易陳化 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大米逐漸陳化。陳化到一定程度，就會(huì)出現(xiàn)陳米氣味，同時(shí)食味劣變，除失去大米原有的香味外，還表現(xiàn)在大米的光澤變暗，米飯黏度降低，硬度增加。
�。�4）容易"發(fā)灰" 大米在貯藏期間，如外界環(huán)境濕度大或者大米原來(lái)水分高，便會(huì)出現(xiàn)"發(fā)灰"現(xiàn)象。即米粒失去原有光澤，米粒表面呈現(xiàn)灰粉狀碎屑和白道溝紋，這是大米開(kāi)始變質(zhì)的先兆。
�。�5）容易感染蟲害 危害大米的主要害蟲有米象、玉米象、赤擬谷盜、米扁蟲、長(zhǎng)角扁谷盜等。
4．大米的貯藏方法
�。�1）常規(guī)貯藏 主要采用干燥、自然低溫、密閉的方法，將加工出機(jī)的大米冷卻到倉(cāng)溫后，才堆垛保管。高水分大米，可以碼垛通風(fēng)后進(jìn)行短期保管，或通風(fēng)攤涼降水后再密閉貯藏。
（2）低溫貯藏采用低溫貯藏是大米保鮮的有效途徑。利用自然低溫，將低水分稻谷在冬季加工，待米溫冷卻后入庫(kù)貯藏，采用相應(yīng)的防潮隔熱措施，使大米長(zhǎng)期處于低溫狀態(tài)，相對(duì)延長(zhǎng)糧溫回升時(shí)問(wèn)，是大米安全度夏的一種有效方法。利用機(jī)械制冷使大米在夏季處于冷藏狀態(tài)，也能使大米安全度夏。但由于制冷設(shè)備和廠房建設(shè)投資較大，尚未全面推廣。
（3）氣調(diào)貯藏對(duì)包裝或散裝大米，用塑料薄膜密封，利用糧堆內(nèi)大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮?dú)赓A藏，具有良好的殺蟲、抑菌作用。還可用小包裝"冬眠貯藏"保鮮，每袋裝大米3～5千克，充二氧化碳保鮮貯藏，可安全貯藏1年以上。
（4）化學(xué)貯藏在密閉的大米堆垛內(nèi)，按磷化鋁2～3克／立方米的劑量，采用0．07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋裝入15～20克磷化鋁片，掛在密封好的包堆邊或埋入包裝糧上層，讓磷化氫緩慢釋放，可以殺蟲、抑菌和預(yù)防大米發(fā)熱霉變。
（二）小麥與面粉
小麥?zhǔn)鞘澜缧缘闹魇�。我�?guó)小麥產(chǎn)量?jī)H次于稻谷，主要產(chǎn)區(qū)在長(zhǎng)城以南，長(zhǎng)江以北的黃淮平原，包括河南、山東、河北、山西南部、陜西關(guān)中和江蘇、安徽的北部。
1．小麥的貯藏特性
�。�1）后熟期較長(zhǎng) 小麥的后熟期比較明顯，新收獲的小麥，需要經(jīng)過(guò)幾個(gè)星期甚至2～3個(gè)月才能完成后熟期。小麥的后熟作用，主要表現(xiàn)為呼吸能力強(qiáng)。新麥入庫(kù)后，由于生理代謝旺盛，常易導(dǎo)致糧堆發(fā)汗、升溫，如不及時(shí)檢查發(fā)現(xiàn)和采取措施，就會(huì)造成糧面結(jié)露霉?fàn)�。
（2）耐熱性強(qiáng) 小麥有較高的耐熱性能，其蛋白質(zhì)和呼吸酶具有較高的抗熱性，小麥經(jīng)過(guò)一定的高溫，不僅不會(huì)喪失生命力，而且能改善品質(zhì)。利用小麥耐熱性的特點(diǎn)，采取熱密閉入庫(kù)保藏，可以殺蟲、防霉。
（3）吸濕性強(qiáng) 小麥的種皮薄，含有大量的親水物質(zhì)，容易吸收空氣中的水分，在相同的相對(duì)濕度中，小麥的平衡水分始終高于稻谷。小麥的吸濕性能又因品種不同而異，紅皮小麥皮層較厚，吸濕較慢；白皮小麥皮層較薄，吸濕性較強(qiáng)；軟質(zhì)小麥吸濕能力強(qiáng)于硬質(zhì)小麥。
（4）呼吸強(qiáng)度弱 通過(guò)后熟期的小麥呼吸作用微弱，比其他禾谷類糧食都低，紅皮麥比白皮麥的呼吸強(qiáng)度更低。因此，小麥有較好的耐貯性，正常條件下貯藏2～5年仍能保持良好的品質(zhì)。
�。�5）易感染害蟲 由于小麥無(wú)外殼保護(hù)，皮層較薄，且新麥入庫(kù)正值高溫季節(jié)，適合害蟲繁殖危害。危害小麥的害蟲，主要是玉米象、麥蛾、印度谷螟、大谷盜等。
2．小麥的貯藏方法
�。�1）熱密閉貯藏法 熱密閉貯藏小麥，可以防蟲、防霉，促進(jìn)小麥的后熟作用，提高發(fā)芽率。具體方法是：利用夏季高溫曝曬小麥，注意掌握遲出早收，薄攤勤翻的原則，在麥溫達(dá)到42℃以上，最好是50～52℃，保持2小時(shí)，然后迅速入庫(kù)堆放，平整糧面后，用曬熱的席子、草簾等覆蓋糧面，密閉門窗保溫。做好熱密閉貯藏工作，其一是要求小麥含水量降到10％～12％，其二要求有足夠的溫度和密閉時(shí)間，入庫(kù)后糧溫在46℃左右，密閉7～10天；糧溫在40℃左右，則需密閉2～3周。
�。�2）低溫貯藏法 低溫貯藏是小麥安全貯藏的基本途徑。小麥雖耐溫性強(qiáng)，但在高溫下持續(xù)貯藏，會(huì)降低其品質(zhì)。而低溫貯藏，則可保持品質(zhì)及發(fā)芽率。據(jù)報(bào)道，小麥在低溫、低氧條件下貯藏16年，品質(zhì)變化甚微，并能制成良好的面包。利用冬季低溫，進(jìn)行自然通風(fēng)、機(jī)械通風(fēng)降溫，然后趁冷密閉，對(duì)消滅越冬害蟲，延緩?fù)饨绺邷赜绊�，效果良好。另外，利用地下倉(cāng)貯藏小麥，也能延緩小麥品質(zhì)劣變。
（3）自然缺氧貯藏 目前國(guó)內(nèi)外使用最廣泛的方法還是自然缺氧貯藏。對(duì)于新入庫(kù)的小麥，由于后熟作用的影響，小麥生理活動(dòng)旺盛，呼吸強(qiáng)度大，極有利于糧堆自然降氧。實(shí)踐證明，只要密閉工作做得好，小麥經(jīng)過(guò)20～30天的自然缺氧，氧氣濃度可降到1．8％～3．5％，可達(dá)到防蟲。防霉的目的。如果是隔年陳麥，其后熟作用早已完成，而且進(jìn)入深休眠狀態(tài)，呼吸強(qiáng)度很弱，不宜進(jìn)行自然缺氧，這時(shí)可采取微生物輔助降氧或向麥堆中充二氧化碳、氮?dú)獾确椒ǘ_(dá)到氣調(diào)的要求。
3．面粉的貯藏特性
�。�1）吸濕性強(qiáng)，貯藏穩(wěn)定性差 面粉的水分比小麥高，夏季加工的面粉水分比冬季加工的高，貯藏時(shí)的實(shí)際水分在13％～14％，因面粉屬微粒結(jié)構(gòu)，其活化面積大，吸濕速度比小麥快，故在高濕條件下，面粉易于返潮。面粉發(fā)熱生霉，主要是由于面粉水分高，或面粉吸濕返潮導(dǎo)致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增強(qiáng)而引起的。
�。�2）易成團(tuán)結(jié)塊 面粉堆垛貯藏一段時(shí)間，下層因受中、上層壓力的影響而被壓成團(tuán)。受壓結(jié)成團(tuán)塊的面粉，并無(wú)菌絲黏連，出倉(cāng)時(shí)經(jīng)搓揉弄松后，即可恢復(fù)正常，對(duì)品質(zhì)無(wú)大影響。但如果伴有發(fā)熱霉變而結(jié)塊時(shí)，則不易恢復(fù)松散，品質(zhì)也顯著降低。
（3）面粉的"熟俗'與變白 面粉出機(jī)入庫(kù)后，大約貯藏10～30天，品質(zhì)有所改善，筋力增強(qiáng)，發(fā)酵性好，制成面包體積大而松，面條粗細(xì)均勻，食味松軟可口，這種面筋改善的作用，稱為面粉的"熟化"。另外，面粉經(jīng)貯藏一定時(shí)間，其顏色由初出機(jī)時(shí)稍帶淡黃色而逐漸褪色變白，這是由于面粉中脂溶性色素氧化的結(jié)果。面粉的營(yíng)養(yǎng)性能沒(méi)有改善，相反還有所降低。
�。�4）面粉發(fā)酸變苦 脂肪酸的變化是面粉品質(zhì)劣變的主要指標(biāo)。即使正常水分含量的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有規(guī)律的增加，酸價(jià)增高；水分含量較高的面粉，由于微生物的不良影響，使水溶性有機(jī)酸積累，加上脂肪分解而使酸價(jià)增加更快。發(fā)過(guò)芽或發(fā)過(guò)熱的小麥制成面粉，其酸敗過(guò)程比正常面粉更快。
4．面粉的貯藏方法 面粉貯藏的主要技術(shù)措施是抓好密閉防潮，合理堆放和嚴(yán)防害蟲。面粉安全貯藏水分要求控制在13％以內(nèi)。
�。�1）密閉防潮 面粉易吸濕，故防潮工作十分重要，面粉入庫(kù)后宜采用塑料薄膜六面密封，這樣既可防止面粉吸濕返潮，又可防止蟲、霉感染，且能保鮮、防塵。對(duì)于需要度過(guò)梅雨季節(jié)的面粉，更需要及早密閉防潮。
（2）合理堆放 對(duì)于新加工的面粉，可先堆小樁，在降溫散濕后改成大樁實(shí)堆。在倒垛操作時(shí)，只可調(diào)換上下位置，而原來(lái)在外層的面粉仍應(yīng)放在外層，以免把外層水分大的面粉放入堆心，引起發(fā)熱霉變。另外，由于面粉不耐貯藏，要結(jié)合銷售情況，及時(shí)輪換出倉(cāng)。
（3）嚴(yán)防害蟲 危害面粉的害蟲有赤擬谷盜、長(zhǎng)角扁谷盜、螨類等，蟲害多發(fā)生在袋口處。面粉入庫(kù)前，要做好空倉(cāng)清潔消毒工作及包裝器具消毒除蟲工作。入庫(kù)后，要嚴(yán)格管理，一旦發(fā)現(xiàn)害蟲，及時(shí)用藥劑熏蒸處理，并用機(jī)械或人工過(guò)篩，把蟲尸篩出，才能銷售。另外，還可根據(jù)實(shí)際情況，用磷化鋁進(jìn)行預(yù)防性熏蒸。
（三）玉米與玉米粉
1．玉米的貯藏特性
�。�1）玉米胚大，呼吸旺盛 玉米胚部較大，幾乎占全粒體積的1／3，約占全粒重量的10％～12％。由于胚部吸濕容易，且含有大量不飽和脂肪酸，所以當(dāng)貯藏環(huán)境溫度高、濕度大的時(shí)候，很容易生霉。玉米胚部的脂肪酸值始終高于胚乳，酸敗也首先從胚部開(kāi)始。
（2）玉米原始水分大，成熟度不均勻 我國(guó)玉米產(chǎn)區(qū)在北方，每年玉米收獲時(shí)天氣已冷，故新收獲的玉米水分在20％～35％。由于同一果穗，頂部和基部授粉時(shí)間不同，導(dǎo)致玉米粒的成熟度不均勻，加上脫粒時(shí)玉米容易受損傷，這樣未成熟粒與破碎粒的存在，增加了玉米貯藏的難度。
�。�3）容易霉變 玉米由于胚大，脂肪含量高，帶菌量大，在溫度、水分條件適宜時(shí)，容易發(fā)生霉變。
（4）容易感染害蟲 危害玉米的害蟲較多，主要有玉米象、大谷盜、雜擬谷盜、鋸谷盜、印度谷螟、粉斑螟、麥蛾等。害蟲一般先危害胚部，王米一旦感染了害蟲，要比其他糧種嚴(yán)重得多。
2．玉米的貯藏方法 在我國(guó)，玉米貯藏北方以防霉為主，南方以防蟲為主。玉米的貯藏方法有粒藏與穗藏兩種，國(guó)家入庫(kù)的玉米全是粒藏，農(nóng)戶大都采用穗藏方法。
（1）穗藏 果穗穗藏是一種典型的通風(fēng)穗藏，在華北和東北地區(qū)，由于收獲玉米時(shí)溫度較低，高水分的玉米穗藏具有很大的優(yōu)越性。經(jīng)過(guò)一冬自然通風(fēng)，來(lái)年4～5月份玉米水分可降至12％～14％。
（2）粒藏 粒藏的第一步是要控制玉米入庫(kù)水分，要求入庫(kù)玉米水分含量在13％以下，另外可以針對(duì)玉米胚大、呼吸旺盛的特點(diǎn)，采用缺氧貯藏，或根據(jù)實(shí)際需要，采用"雙低"貯藏、"三低"貯藏等方法或采用"緩釋熏蒸法"等綜合方法貯藏，防止玉米堆發(fā)熱，生霉，生蟲。
3．玉米粉的貯藏特性與方法 玉米加工時(shí)往往要經(jīng)過(guò)水洗，使水分增大。新出機(jī)的玉米粉溫度較高，一般在30～35℃。溫度高，水分大，給微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了條件。玉米粉脂肪含量高，容易氧化變質(zhì)。故玉米粉是不易貯藏的成品糧，極易發(fā)生霉變，酸敗變苦，不宜長(zhǎng)期貯藏。
玉米粉在貯藏過(guò)程中，水分不能超過(guò)14％。另外，玉米粉不宜采用大批散存的方法，一般用袋裝，碼成通風(fēng)垛，并于5～7天倒垛1次，倒垛的原則與面粉倒垛相同。如果發(fā)現(xiàn)有結(jié)塊成團(tuán)現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)揉松。條件允許時(shí)，最好采用低溫貯藏或氣調(diào)貯藏。
加工玉米粉時(shí)最好先去胚再制粉，這樣既可提取玉米胚油，增加經(jīng)濟(jì)效益，又可提高粉質(zhì)，有利于貯藏。
（四）其他雜糧
1．大麥的貯藏特性與方法 大麥的種植面積和產(chǎn)量在我國(guó)居于各糧種的第四位。大麥經(jīng)加工磨制成大麥粉，可以制成烤餅，做大麥糊，或與小麥粉摻混制作其他食品。大麥除食用以外，又是制造啤酒、酒精、麥芽糖等產(chǎn)品的主要原料。
大麥的物理、化學(xué)性質(zhì)以及貯藏特點(diǎn)，大體與小麥相似，貯藏方法也基本相同。只是工業(yè)上用的大麥多用于發(fā)芽，因此貯藏工業(yè)用大麥應(yīng)特別注意保持其發(fā)芽力。大麥也可采用熱密閉的貯藏方法，但高溫密閉的時(shí)間不能超過(guò)1個(gè)月，否則，將會(huì)影響其發(fā)芽力，降低經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
2．高粱的貯藏特性與方法 高粱在我國(guó)的產(chǎn)量居于各糧種的第五位，是我國(guó)北方的主糧之一。高粱不僅可供食用，而且是釀酒、制糖、制作醬油、醋等的重要原料。
高粱果皮呈角質(zhì)，種皮中含有單寧，有防霉作用，有利于貯藏。但高粱往往含雜較多，在北方產(chǎn)區(qū)晚秋收獲，氣溫低，不易干燥，新入庫(kù)的高粱水分～般在16％～25％，仍易發(fā)熱霉變，使粒面變成深褐色或黑色，并有濃厚的霉味和酒味。
針對(duì)高粱的貯藏特點(diǎn)，要做好貯藏工作，必須降低其含水量并趁冷入庫(kù)。入庫(kù)時(shí)切實(shí)做到好次、干濕分開(kāi)貯藏。實(shí)踐證明，只要認(rèn)真做好干燥、除雜和曬后攤涼工作，再利用冬季自然通風(fēng)降溫，春暖前進(jìn)行密閉貯藏，一般均可安全度夏。
（五）大豆與大豆油
1．大豆的貯藏特性
�。�1）大豆吸濕性強(qiáng)，易生霉 大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強(qiáng)。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。開(kāi)始是豆粒發(fā)軟，種皮灰暗，泛白，出現(xiàn)輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現(xiàn)菌落，品質(zhì)急劇惡化。
（2）大豆易走油、赤變 經(jīng)過(guò)高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重的發(fā)生浸油，同時(shí)高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。
2．大豆的貯藏方法
（1）嚴(yán)格控制入庫(kù)水分 大豆長(zhǎng)期貯藏水分不能超過(guò)12％。大豆收獲后，要在豆莢上充分曬干再脫粒。入庫(kù)后水分偏高的大豆，可采取日曬處理，但要攤涼后才可入倉(cāng)。
�。�2）適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕 新入庫(kù)的大豆籽粒間水分不均勻，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉?fàn)�，因此要適時(shí)通風(fēng)，散熱散濕。
（3）低溫密閉貯藏 進(jìn)入冬季后應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)降溫，趁春暖前采用壓蓋或塑料薄膜密閉貯藏，一般可以安全度夏。
3.大豆油的貯藏 大豆油在貯藏中，容易受油脂本身所含水分、雜質(zhì)及環(huán)境空氣、光線、溫度等因素的影響而酸敗變質(zhì)。因此，貯藏大豆油必須盡量減少其中的水分和雜質(zhì)含量，貯藏在密封的容器中，放置在避光、低溫的場(chǎng)所。通常的做法是，油品入庫(kù)或裝桶前，必須將裝具洗凈擦干，同時(shí)認(rèn)真檢驗(yàn)油品水、雜含量和酸價(jià)高低，符合安全貯藏要求的方可裝桶入庫(kù)。大豆油中水分、雜質(zhì)含量均不得超過(guò)0．2％，酸價(jià)不得超過(guò)4。桶裝油品不宜過(guò)多過(guò)少。裝好后，應(yīng)在桶蓋下墊以橡皮圈或麻絲，將桶蓋擰緊，防止雨水和空氣侵入。同時(shí)每個(gè)桶上要及時(shí)注明油品名稱、等級(jí)、皮重、凈重及裝桶日期等，以便分類貯存和推陳貯新。桶裝油品以堆放倉(cāng)內(nèi)為宜，如需露天堆放，桶底要墊以木塊，使之斜立，桶口平列，防止桶底生銹和雨水從桶口浸入；高溫季節(jié)要搭棚遮蔭，以防受熱酸��；嚴(yán)冬季節(jié)在氣溫低的地區(qū)，無(wú)論露天或庫(kù)內(nèi)貯藏，都要用稻草、谷殼等圍墊油桶，加強(qiáng)保溫，防止油品凝固。
（六）油菜籽與菜籽油
1．油菜籽的貯藏特性與方法 油菜籽粒小，皮薄，與空氣接觸面積大，很容易吸收潮氣。在貯藏中極易生芽、發(fā)熱、霉變。如水分在13％以上的油菜籽，往往僅一晝夜時(shí)間，就可全部霉變，溫度上升到50℃以上，粒面全部被菌落覆蓋而成灰白色，使品質(zhì)大為降低。因此，貯藏菜籽必須在入庫(kù)前充分曬干，使水分控制在9％～10％以內(nèi)。油菜籽入庫(kù)必須按水分大小，品質(zhì)好壞分別堆放。一般水分在9％以下，雜質(zhì)不超過(guò)5％的菜籽，適于長(zhǎng)期貯存，可散堆1．5～2米高，包裝12包高；水分在10％～12％的菜籽，散裝1米高，包裝6～8包高，并且只能短期貯藏；水分12％以上的油菜籽應(yīng)抓緊處理，否則隨時(shí)都可能發(fā)熱霉變。若在收獲油菜籽時(shí)正逢梅雨季節(jié)，可用塑料薄膜密封自然缺氧貯藏，必要時(shí)，還可在密封菜籽堆內(nèi)施放低劑量磷化鋁片實(shí)施化學(xué)貯藏。但這兩種方法都只能作為一種臨時(shí)的應(yīng)急措施。
2．菜籽油的貯藏 菜籽油的貯藏方法基本上同大豆油相同。值得注意的是，機(jī)榨菜籽油色澤深黃而不發(fā)綠，透明度較強(qiáng)，土榨菜籽油色澤橙黃而發(fā)綠，透明度差。無(wú)論機(jī)榨、土榨的菜籽油，入庫(kù)前都必須過(guò)濾或沉淀，將水分和雜質(zhì)除去，方可長(zhǎng)期貯藏。
（七）花生與花生油
1．花生的貯藏特性
�。�1）不耐低溫 花生如水分較大，在-3℃下容易受凍，受凍花生色澤發(fā)灰，子葉變軟，產(chǎn)生酸敗氣味，降低發(fā)芽率。
�。�2）不耐高溫 花生仁如用高溫烘干或烈日暴曬，常易產(chǎn)生焦斑和裂皮變色；在高溫下貯藏則易走油酸敗，降低品質(zhì)。
�。�3）容易生霉 花生果水分超過(guò)10％，花生仁水分超過(guò)8％，進(jìn)入高溫季節(jié)則易生霉，甚至使黃曲霉等霉菌大量繁殖，產(chǎn)生毒素而使花生帶毒。
2．花生的貯藏方法
（1）花生果貯藏 花生果在倉(cāng)內(nèi)或露天散存均可，只要水分控制在9％～10％以內(nèi)，就能較長(zhǎng)期貯存。在冬季水分較大但不超過(guò)15％的花生果，可以露天小囤貯存，經(jīng)過(guò)冬季通風(fēng)降水后，到第二年春暖前再轉(zhuǎn)入倉(cāng)內(nèi)保管。水分超過(guò)15％的花生果，溫度過(guò)低時(shí)，會(huì)遭受凍傷，必須降低水分后方能保管�；ㄉ麄}(cāng)內(nèi)散裝密閉，水分9％以下，溫度不超過(guò)28℃者，一般可作較長(zhǎng)期保管。
�。�2）花生仁貯藏 貯藏花生仁要切實(shí)把握好干燥、低溫、密閉三個(gè)環(huán)節(jié)。
�、倏刂扑� 花生仁長(zhǎng)期保管的安全水分為8％；水分在9％以內(nèi)的基本安全；水分在10％以內(nèi)的冬季可短期保存；水分10％以上的必須及時(shí)處理，不能長(zhǎng)期保存。
�、诒３值蜏� 水分在8％以下，溫度不超過(guò)20℃可以長(zhǎng)期保存。超過(guò)此溫度界限，脂肪酸顯著增加，引起酸敗。
�、勖荛]保管 密閉可以防止蟲害感染和外界溫濕度的影響，有利于保持低溫，是保管花生仁的主要方式。
3．花生油的貯藏 花生油的貯藏方法與大豆油基本相同。由于花生油含飽和脂肪酸較多，較易凝固，一般在5℃以下濃度就會(huì)加大，在-3℃時(shí)呈乳濁狀，如溫度過(guò)低，就會(huì)凝固，油脂凝固再行熔化，容易氧化使酸價(jià)增高。所以花生油在冬季更應(yīng)注意保溫。另外，花生油屬于不干性油，暴露在空氣中不易形成薄膜，這對(duì)貯藏來(lái)說(shuō)是有利的。
（八）其他油料與油脂
1．棉籽與棉籽油的貯藏
�。�1）分級(jí)貯藏 棉籽的耐貯性與收獲期有很大的關(guān)系。霜前采摘的棉花，棉籽殼質(zhì)堅(jiān)、仁飽滿、水分低、毛絨長(zhǎng)，較易貯藏；霜后采摘的棉花，其籽粒殼軟仁秕，一般水分較大，這兩類棉籽要分開(kāi)貯藏。
�。�2）露天堆垛 棉籽可以采用露天或倉(cāng)內(nèi)存放，由于棉籽具有露天存放的特性，所以在產(chǎn)棉區(qū)應(yīng)用較廣的為露天貯存，但作為種用的棉籽以庫(kù)內(nèi)存放為宜。露天堆垛的場(chǎng)地要求平坦、干燥、通風(fēng)、排水良好等條件，并要做好墊底工作。堆垛的形狀一般底為長(zhǎng)方形，上部為橢圓形，大堆達(dá)20萬(wàn)千克，小堆10萬(wàn)千克，每立方米毛籽約260千克左右。
�。�3）棉籽油的貯藏方法大體與豆油相同 但其入庫(kù)保管的質(zhì)量要求是，不論精煉棉油還是毛棉油，其水分含量應(yīng)在0．2％以下。精煉棉油含雜率不超過(guò)0．1％，酸價(jià)不超過(guò)1。毛棉油雜質(zhì)不超過(guò)0．3％，酸價(jià)不超過(guò)8。
2．芝麻和芝麻油的貯藏
�。�1）芝麻貯藏 芝麻籽粒較小，含油量高，加之除雜較難，極易吸濕發(fā)熱，酸敗變質(zhì)。因此，貯藏芝麻應(yīng)嚴(yán)格控制水、雜含量。實(shí)踐證明，散裝芝麻水分在7．5％以下，雜質(zhì)不超過(guò)1％，一般可以安全貯藏。水分在7．5％～8％，雖在冬季，也只能短期貯藏。水分、雜質(zhì)含量在安全標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)的芝麻，以采取散裝密閉為宜。密閉貯藏的芝麻，品質(zhì)變化很小，出油率比通風(fēng)貯藏的芝麻為高。
�。�2）芝麻油的貯藏 芝麻油中含有芝麻酚、生育酚等天然抗氧化劑，與一般油脂相比不易氧化酸敗。但天然抗氧化劑在加工過(guò)程中容易受熱而被破壞，所以在貯藏期間仍需加強(qiáng)管理。入庫(kù)貯藏時(shí)，水、雜均不得超過(guò)0．2％，酸價(jià)不超過(guò)4～5。其貯藏方法與大豆油相似。
