食品安全知識(shí)
食品安全知識(shí)
大米鑒別
1.看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。
2.看附白。大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，附白部分蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分太高，不夠成熟的稻谷，附白較大。
3.看黃粒。米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，后者是由大米粒中微生物引起的。這些黃粒米香味和食味都較差，所以選購(gòu)時(shí)，必須觀察黃米粒的多少。
4.看新陳。大米容易陳化，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。
面粉鑒別
1.看。精度高的富強(qiáng)粉，色澤白凈；標(biāo)準(zhǔn)粉為稍淡黃的白色；質(zhì)量差的面粉則色澤較深。
2.聞。質(zhì)量好的面粉略帶香甜味；凡有霉味、酸苦味、土氣味等，均為質(zhì)量較差的面粉。
3.捏。用手抓一把面粉使勁一捏，松開手后，面粉隨之散開，說明含水分正常(含水量不超過12%-14%)；如面粉不散開，則說明含水分大。
4.捻。捻搓面粉，如有綿軟的感覺，說明質(zhì)量好；如果感覺過分光滑，則說明質(zhì)量較差。
注水豬肉鑒別
1、觀察。正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。
2、手觸。正常的豬肉，手觸有彈性，有粘手感；注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無黏性。
3、刀切。正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留；注水后的豬肉，切面有水順刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴(yán)重時(shí)瘦肉的肌纖維被凍冰脹裂，營(yíng)養(yǎng)流失。
牛肉鑒別
1、色澤。良質(zhì)鮮牛肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色。次質(zhì)鮮牛肉肌肉稍暗淡，切斷面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
2、氣味。良質(zhì)鮮牛肉具有牛肉的正常氣味，次質(zhì)鮮牛肉稍有氨味或酸味。
3、黏度。良質(zhì)鮮牛肉外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。次質(zhì)鮮牛肉外表干燥或粘手，切斷面上有濕潤(rùn)現(xiàn)象。
4、彈性。良質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷能完全恢復(fù)。次質(zhì)鮮牛肉用手指按壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)到原狀。
大料鑒別
真大料又稱八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香樹的果實(shí)。
選購(gòu)時(shí)，只要多加注意，仔細(xì)觀察，假大料還是能夠識(shí)別的，具體方法如下：
1、數(shù)角。真大料為8個(gè)角，每個(gè)角都厚，而且角尖比較平直、整齊。常見的假大料主要是莽草籽，而莽草籽有9-13個(gè)角，一般比真八角瘦小細(xì)長(zhǎng)。
2、觀色。真大料多為淺棕色，而莽草籽介于棕紅色與土黃色之間。
3、嘗味。真大料味甘甜，香氣濃郁，而莽草籽略酸，稍苦，微帶麻口感，而且松脂味較濃。
白酒鑒別
1、往杯里倒入少量酒，在滴入幾滴茶水，沒有摻假的酒，顏色會(huì)變成淡黃色，摻了假的酒有的會(huì)立即變成黑色。
2、取食用油1滴，滴入酒中，若能較規(guī)則地?cái)U(kuò)散和均勻下沉，是優(yōu)質(zhì)酒；若油在酒中不能規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度明顯不均，則是劣質(zhì)酒。
3、取一滴酒置于手心，然后用兩手磨擦，酒熱后若散發(fā)出清香氣味，則為優(yōu)質(zhì)酒；若氣味發(fā)甜，為次質(zhì)酒；若氣味發(fā)臭，則是劣質(zhì)酒。
花生油鑒別
1.色澤。良質(zhì)花生油一般呈淡黃至棕黃色。次質(zhì)花生油呈棕黃色至棕色。劣質(zhì)花生油呈棕紅色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有藍(lán)色熒光。
2.透明度。良質(zhì)花生油清晰透明。次質(zhì)花生油微混濁，有少量懸浮物。劣質(zhì)花生油油液混濁。
3.雜質(zhì)和沉淀物。良質(zhì)花生油有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2%，加熱至280度時(shí)，油色不變深，有沉淀析出。劣質(zhì)花生油有大量懸浮物及沉淀物，加熱至280度時(shí)，油色變黑，并有大量沉淀析出。
4.氣味。良性花生油香味濃厚，未經(jīng)蒸炒直接榨取的油香味較淡，無任何異味。次質(zhì)花生油香氣平淡，微有異味，如青豆味、青草味等。劣質(zhì)花生油有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/P>
豆腐鑒別
1.色澤。取一塊樣品在散射光線下直接觀察。良質(zhì)豆腐成均勻乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質(zhì)豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質(zhì)豆腐成深灰色、深黃色或者紅褐色。
2.組織狀態(tài)。先取樣品直接看其外部情況，然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗(yàn)其彈性和硬度。良質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。
3.氣味�？扇∫粔K樣品豆腐，在常溫下直接嗅聞其氣味，良質(zhì)豆腐香氣清純，次質(zhì)豆腐香氣平淡。
4.滋味。在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。良性豆腐口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其它不良滋味。
豆油鑒別
1、色澤。純凈油質(zhì)是無色、透明、略帶黏性的液體。良質(zhì)大豆油呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油呈棕色至棕褐色。
2、透明度。品質(zhì)正常的油質(zhì)應(yīng)該是完全透明的。次質(zhì)大豆油稍混濁，有少量懸浮物。
凍魚鑒別
1、表體。質(zhì)量好的凍魚，色澤光亮，與鮮魚一樣鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質(zhì)量差的凍魚，體表灰暗無光澤，肛門凸出。
2、魚眼。質(zhì)量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質(zhì)量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。
3、組織。質(zhì)量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質(zhì)結(jié)實(shí)不離刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質(zhì)量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質(zhì)松散，有離刺現(xiàn)象，膽囊破裂。
碘鹽鑒別
1、假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色，容易受潮。用手抓捏假碘鹽呈團(tuán)狀，不易分散。假碘鹽有一股氨味。假碘鹽咸中帶苦澀味。
2、將鹽撒在淀粉或切開的土豆上，鹽變成紫色的是碘鹽，顏色越深含碘量越高；如果不變色，說明不含碘。
牛奶鑒別
1、色澤。良質(zhì)鮮乳為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳色澤較良質(zhì)鮮乳差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。
2、氣味。良質(zhì)鮮乳乳香味濃，無其他任何氣味。次質(zhì)鮮乳香味稍淡或有異味。劣質(zhì)鮮乳有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。
活蝦鑒別
如果沒有氧氣泵輸氧，蝦在1個(gè)多小時(shí)的時(shí)間里就會(huì)死去，但往水里注入氨氣，或者加入一些尿液在水中，蝦就至少可以活上1天多。取一條基尾蝦放進(jìn)摻有一定尿液的水中，在沒有氧氣泵輸氧的環(huán)境中，蝦反而更活蹦亂跳。不光是蝦，一些大閘蟹也被節(jié)省成本的販子做了同樣的手腳。
蜂蜜摻假鑒別
假蜂蜜是用蔗糖(白糖或紅糖)加堿水熬制而成，其中沒有蜜的成分，或是蜜的成分少。為了進(jìn)一步確認(rèn)假蜂蜜，可用一根燒紅的粗鐵絲，插入蜂蜜內(nèi)，冒氣的是真蜂蜜，冒煙的是假蜂蜜。
紫菜鑒別
質(zhì)量好的紫菜具有紫黑色光澤，用火烤酥后呈青綠色，有濃烈的清香和鮮美的滋味。反之，則技師較差。色紫紅、無光澤的紫菜的劣品。
紫菜如保管不善，容易發(fā)霉，使紫菜的顏色發(fā)生改變。紫菜受生長(zhǎng)環(huán)境的影響，如鄰近的藻類分泌出環(huán)狀多肽、巖藻毒素等有毒物質(zhì)而污染紫菜，可使紫菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還易使人致病。毒素不能通過加熱解除，故藍(lán)色的紫菜忌食用。
活蟹鑒別
1、手掂。大小差不多的螃蟹，掂動(dòng)時(shí)，分量重的肉滿質(zhì)好；反之，分量輕的肉少質(zhì)差。
2、翻動(dòng)。將蟹身翻過來，背著地，如能很快翻轉(zhuǎn)過來，說明生命力強(qiáng)；反之，翻不過來身的，肉質(zhì)滋味差。
