植物油料與油脂鑒別（五）
①原理：巴豆油是一種劇毒的非食用油，把巴豆油與氫氧化鉀溶液混合后加熱，在兩液交界處會產(chǎn)生紅棕色的環(huán)，根據(jù)這一特殊的現(xiàn)象，可確定巴豆油的存在。
�、诓僮鞣椒ǎ簩mL油樣注入小試管中，加無水乙醇5mL，將其充分混勻后，將此溶液沿試管壁慢慢加到盛有3mL氫氧化鉀飽和溶液的試管中，將此試管置溫水浴中加熱30分鐘，如在兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán)，示有巴豆油存在。 ③說明：因巴豆油摻入的多少，色環(huán)的顏色由紅棕至棕黑色：本法能檢出2.5％的巴豆油。
32、摻入青油或亞麻仁油的鑒別
①原理：青油(榨油、柏子油)，亞麻仁油含有高級不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀，從而檢出青油與亞麻仁油。
�、诓僮鞣椒ǎ喝�2mL油樣于試管中，加5mL乙醚溶解，緩緩滴入溴試液至混合液保持明顯紅色為止，搖勻后置15℃以下水浴中靜置15分鐘，如產(chǎn)生沉淀，則表示有青油或亞麻仁油存在。本法的檢出量為2.5％。
33、鑒別植物油脂的品種
(1)濃硫酸反應(yīng)
取濃硫酸敷滴置于白瓷反應(yīng)板的凹坑里，加入待檢油樣兩滴，反應(yīng)后看其表面顏色的變化，花生油呈棕紅色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕紅色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃色。
(2)冷凍試驗(yàn)
將待檢油樣倒入試管至三分之二處，于冰箱10℃放置4小時后，取出觀察，花生油凝固且稍有流動，棕桐油呈奶黃色固體，其他植物油則呈澄清液體。
(3)定性反應(yīng)
�、倬泼拮延汀∮蜆�2毫升，加戊醇與1％硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加熱20分鐘，即顯紅色。
②花生油——取油樣1毫升，置于50毫升的帶膠塞試管中，加 1.5mol/L氫氧化鉀、乙醇混溶液5毫升，在90～95℃水浴中加熱5分鐘，再加入10％乙醇50毫升及鹽酸0.5毫升，搖勻，溶解所有沉淀物(必要時可加熱)。試管置于11～12℃水中冷卻20分鐘，應(yīng)發(fā)生大量淀沉或混濁。
③大豆油——取油樣5毫升于試管中，加入2毫升三氯甲烷及 3毫升2％硝酸鉀溶液，劇烈振動，呈檸檬黃色乳濁狀液體。
�、苤ヂ橛汀∮蜆�2滴，加石油醚3毫升，加蔗糖鹽酸液(1克蔗糖溶解于100毫升鹽酸中制成，隨用隨配)3毫升，緩緩搖動15分鐘，加入蒸餾水2毫升，震蕩、靜置后顯紅色。
34、濕度因素對油料與油脂質(zhì)量的影響
植物油料與油脂在濕度較大的環(huán)境中貯存，不僅會使其含水量增加，而且可以使其內(nèi)在質(zhì)量發(fā)生改變。尤其是植物油料，長期在濕度較高的環(huán)境條件下貯存，可使其發(fā)霉，甚至腐爛變質(zhì)。因此，植物油料與油脂應(yīng)貯存在通風(fēng)良好，環(huán)境干燥的地方。
35、溫度、光線因素對油料與油庸質(zhì)量的影響
植物油料與油脂中所內(nèi)含的脂肪酸容易氧化酸敗，溫度升高、光線直射均可加速脂肪酸的這種氧化變質(zhì)，從而出現(xiàn)油脂酸敗味 (哈喇味)。因此植物油料與油脂在貯藏時除了要求環(huán)境干燥外，還要注意溫度與光線對其質(zhì)量的不良影響
36、植物油原料對油脂質(zhì)量的影響
植物油料的質(zhì)量好壞能直接影響到榨取的植物油脂的質(zhì)量。如植物油料的發(fā)霉、生芽、生蟲、凍傷、熱傷等，均可使榨出的植物油脂色澤變深，并出現(xiàn)霉味、苦味等不良?xì)馕逗妥涛�。另外如各種農(nóng)藥對植物油料的污染，植物油料晾曬于柏油路上使之受到瀝青中3， 4-苯并芘的污染都可在榨油時轉(zhuǎn)移到油脂中。帶殼花生直接榨油會使花生油中帶有花生殼味。
37、加工因素對油脂質(zhì)量的影響
加工工藝掌握不好也會影響到植物油脂的質(zhì)量。如用有機(jī)溶劑浸提制取的植物油，若脫溶不徹底，就會有少量有機(jī)溶劑殘留在油脂中。制取油脂過程中如果精煉不良，不但油脂色澤深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂質(zhì)量不合格。在蒸炒過程中如油料炒焦則會使油脂帶有焦糊味，芝麻、花生等如不經(jīng)蒸炒或火候不夠就直接冷榨制取的油脂雖然色澤淺，但其香味也較淡。 38、植物油料與油脂的感官鑒別與食用原則
植物油料與油脂是我國人民日常生活中不可缺少的食品原料和必備消費(fèi)品。植物油料與油脂的主要利用成分是脂肪酸，它極易氧化酸敗而變質(zhì)。植物油料多為其籽粒，也易被霉菌所污染，從而導(dǎo)致質(zhì)量上的不良改變。因此，為保證食用安全性，對植物油料與油脂進(jìn)行感官鑒別后，一經(jīng)評定出品級即可按下述原則食用或做出處理。 (1)經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為良質(zhì)的植物油料與油脂，可供食用或銷售，植物油料也可以用于榨取食用油。
(2)對于感官鑒別為次質(zhì)的植物油料與油脂，必須進(jìn)行理化檢驗(yàn)。對于理化指標(biāo)檢定合格的，可以銷售或食用，油料也可以用來榨取食用油，但必須限期迅速售完或用完，不可長期貯存。對于理化檢驗(yàn)后不合格的植物油料與油脂，不得供食用，應(yīng)改作非食品工業(yè)用料 (如生產(chǎn)肥皂等)。對于次質(zhì)的植物油料，僅存在有雜質(zhì)、不良籽粒問題的，可進(jìn)行揀選，除去雜質(zhì)與不良籽粒后再供銷售或榨取食用油。
(3)對于經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的植物油料與油脂，不得供人食用，可做非食品工業(yè)原料或予以銷毀。
