谷物類(lèi)及其制品鑒別1
1、谷類(lèi)的感官鑒別要點(diǎn)
感官鑒別谷類(lèi)質(zhì)量的優(yōu)劣時(shí)，一般依據(jù)色澤、外觀(guān)、氣味、滋味等項(xiàng)目進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。眼睛觀(guān)察可感知谷類(lèi)顆粒的飽滿(mǎn)程度，是否完整均勻，質(zhì)地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜物、結(jié)塊等異�，F(xiàn)象，鼻嗅和口嘗則能夠體會(huì)到谷物的氣味和滋味是否正常，有無(wú)異臭異味。其中，注重觀(guān)察其外觀(guān)與色澤在對(duì)谷類(lèi)作感官鑒別時(shí)有著尤其重要的意義。
2、鑒別稻谷的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行稻谷色澤的感官鑒別時(shí)，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細(xì)觀(guān)察。然后將樣品用小型出臼機(jī)或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無(wú)黃粒米，如有揀出稱(chēng)重。
良質(zhì)稻谷??外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無(wú)黃粒米。
次質(zhì)稻谷??色澤灰暗無(wú)光澤，黃粒米超過(guò)2％。
劣質(zhì)稻谷??色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見(jiàn)霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。
(2)外觀(guān)鑒別
進(jìn)行稻谷外觀(guān)的感官鑒別時(shí)，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細(xì)觀(guān)察各粒的外觀(guān)，并觀(guān)察有無(wú)雜質(zhì)。
良質(zhì)稻谷??顆粒飽滿(mǎn)，完整，大小均勻，無(wú)蟲(chóng)害及霉變，無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)稻谷??有未成熟顆粒，少量蟲(chóng)蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)稻谷??有大量蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結(jié)團(tuán)、結(jié)塊現(xiàn)象。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行稻谷氣味的感官鑒別時(shí)，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。
良質(zhì)稻谷??具有純正的稻香味，無(wú)其他任何異味
次質(zhì)稻谷??稻香味微弱，稍有異味。
劣質(zhì)稻谷??有霉味、酸臭味，腐敗味等不良?xì)馕丁?/FONT>
3、鑒別早米與晚米
我國(guó)稻谷按栽培季節(jié)的不同，將大米分為早米與晚米兩類(lèi)。
(1)早米：由于早稻的生長(zhǎng)期短，只有80～120天，所以生產(chǎn)出來(lái)的早米，米質(zhì)疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯，吃起來(lái)口感差，質(zhì)干硬，肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說(shuō)來(lái)，早米的食用品質(zhì)比晚米差。
(2)晚米：由于晚稻的生長(zhǎng)期較長(zhǎng)，約在150～180天，并在秋高氣爽的時(shí)節(jié)成熟，有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的積累，因此它的晶質(zhì)特征好，如米質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，腹白度小或無(wú)，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來(lái)，質(zhì)地細(xì)膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數(shù)量比早米少。晚米為大多數(shù)人所愛(ài)食，特別是老年人。
根據(jù)米粒的營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，早米與晚米中的蛋白質(zhì)、脂肪、B族維生素、礦物質(zhì)等含量，以及產(chǎn)熱量，均相差無(wú)幾。
4、大米質(zhì)量的分級(jí)與質(zhì)量特征
我國(guó)稻谷根據(jù)加工深度的不同，將大米分為四個(gè)等級(jí)，即特等米，標(biāo)準(zhǔn)一等米、標(biāo)準(zhǔn)二等米和標(biāo)準(zhǔn)三等米。
特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85％以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。
標(biāo)準(zhǔn)一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)五分之一的占 80％以上，加工精度低于特等米。食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于特等米。
標(biāo)準(zhǔn)二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標(biāo)一米。
標(biāo)準(zhǔn)三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過(guò)三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒(méi)有特等米，標(biāo)一米和標(biāo)二米高，但所含的大量纖維素對(duì)人體生理功能起到很多的有益功能。
5、鑒別米粉的質(zhì)量
米粉又名米粉條，它是用特等米或加工精度高的米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。
在市場(chǎng)上選購(gòu)米粉時(shí)，其質(zhì)量的鑒別有以下幾個(gè)方面：
(1)色澤：潔白如玉，有光亮和透明度的，質(zhì)量最好，無(wú)光澤，色淺白的質(zhì)量差。
(2)狀態(tài)：組織純潔，質(zhì)地干燥，片形均勻、平直、松散，無(wú)結(jié)疤，無(wú)并條的，質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。
(3)氣味：無(wú)霉味，無(wú)酸味，無(wú)異味，具有米粉本身新鮮味的質(zhì)量最好，反之，質(zhì)量差。如果有霉味和酸敗味重，不得食用。
(4)加熱：煮熟后不糊湯、不粘條，不斷條，質(zhì)量最好，這種米粉吃起來(lái)有韌性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，質(zhì)量次。
6、鑒別小米的質(zhì)量
小米的品質(zhì)特征是：
(1)色澤均勻一致，富有光潤(rùn)，氣味正常，不含雜質(zhì)，碎米含量不超過(guò)6％。
(2)如果小米色澤混雜，碎米和雜質(zhì)多，則質(zhì)量不好。
小米是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的糧食，蛋白質(zhì)含量高于大米和玉米，脂肪、熱量、硫胺素和維生素E含量高于大米和小麥粉，用它煮飯或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易為人體消化吸收，是孕婦及老、弱，嬰和病人較理想的食品。
7、鑒別小麥的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀(guān)察。
良質(zhì)小麥??去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。
次質(zhì)小麥??色澤變暗，無(wú)光澤。
劣質(zhì)小麥??色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無(wú)光澤。
(2)外觀(guān)鑒別
進(jìn)行小麥外觀(guān)的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細(xì)觀(guān)察其外觀(guān)，并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。
良質(zhì)小麥??顆粒飽滿(mǎn)、完整、大小均勻，組織緊密，無(wú)害蟲(chóng)和雜質(zhì)。
次質(zhì)小麥??顆粒飽滿(mǎn)度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)小麥??嚴(yán)重蟲(chóng)蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗�，質(zhì)地疏松。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質(zhì)小麥??具有小麥正常的氣味，無(wú)任何其他異味。
次質(zhì)小麥??微有異味。
劣質(zhì)小麥??有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?/FONT>
(4)滋味鑒別
進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。
良質(zhì)小麥??味佳微甜，無(wú)異味。
次質(zhì)小麥??乏味或微有異味。劣質(zhì)小麥??有苦味、酸味或其他不良滋味。
8、鑒別面粉的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀(guān)察其色澤異同。
良質(zhì)面粉??色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)的顏色。
次質(zhì)面粉??色澤暗淡。
劣質(zhì)面粉??色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。
(2)組織狀態(tài)鑒別
進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀(guān)察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。
良質(zhì)面粉??呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)無(wú)粗粒感，無(wú)蟲(chóng)子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開(kāi)不成團(tuán)。
次質(zhì)面粉??手捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)。
劣質(zhì)面粉??面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質(zhì)面粉??具有面粉的正常氣味，無(wú)其他異味。
次質(zhì)面粉??微有異味。
劣質(zhì)面粉??有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質(zhì)面粉??味道可口，淡而微甜，沒(méi)有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時(shí)沒(méi)有砂聲。
次質(zhì)面粉??淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲。
劣質(zhì)面粉??有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。
9、鑒別面筋的質(zhì)量
面筋質(zhì)存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質(zhì)中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，也是面粉品質(zhì)的重要質(zhì)量指標(biāo)。鑒別面筋質(zhì)的質(zhì)量，有以下四個(gè)方面的內(nèi)容。
(1)顏色：質(zhì)量好的面筋質(zhì)呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質(zhì)的質(zhì)量就差。
(2)氣味：新鮮面粉加工出的面筋質(zhì)，具有輕微的面粉香味。曼蟲(chóng)害，含雜質(zhì)多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質(zhì)，則帶有不良?xì)馕丁?/FONT>
(3)彈性：正常的面筋質(zhì)有彈性，變形后可以復(fù)原，不粘手，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，無(wú)彈性，粘手，容易散碎。
(4)延伸性：質(zhì)量好的軟面筋質(zhì)拉伸時(shí)，具有很大的延伸性，質(zhì)量差的面筋質(zhì)，拉伸性小，易拉斷。
10、鑒別玉米的質(zhì)量
(1)色澤鑒別進(jìn)行玉米色澤的感官鑒別時(shí)，可取玉米樣品在散射光下進(jìn)行觀(guān)察。
良質(zhì)玉米??具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。
次質(zhì)玉米??顏色發(fā)暗，無(wú)光澤。
劣質(zhì)玉米??顏色灰暗無(wú)光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。
(2)外觀(guān)鑒別
進(jìn)行玉米外觀(guān)的感官鑒別時(shí)，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀(guān)察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后取樣品用牙咬觀(guān)察質(zhì)地是否緊密。
良質(zhì)玉米??顆粒飽滿(mǎn)完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無(wú)雜質(zhì)。
次質(zhì)玉米??顆粒飽滿(mǎn)度差，有破損粒，生芽粒、蟲(chóng)蝕粒，未熟粒等，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)玉米??有多量生芽粒，蟲(chóng)蝕粒，或發(fā)霉變質(zhì)、質(zhì)地疏松。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行玉米氣味的感官鑒別時(shí)，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。
良質(zhì)玉米??具有玉米固有的氣味，無(wú)任何其他異味。
次質(zhì)玉米??微有異味。
劣質(zhì)玉米??有霉味、腐敗變質(zhì)味或其他不良異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行玉米滋味的感官鑒別時(shí)，可取樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。
良質(zhì)玉米??具有玉米的固有滋味，微甜。
次質(zhì)玉米??微有異味。
劣質(zhì)玉米??有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。
11、鑒別高梁的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
進(jìn)行高粱色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，并在散射光下進(jìn)行觀(guān)察。
良質(zhì)高梁??具有該品種應(yīng)有的色澤。
次質(zhì)高梁??色澤暗淡
劣質(zhì)高梁??色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。
(2)外觀(guān)鑒別
進(jìn)行高梁外觀(guān)的感官鑒別時(shí)，可取樣品在白紙上撒一薄層，借散射光進(jìn)行觀(guān)察，并注意有無(wú)雜質(zhì)，最后用牙咬籽粒，觀(guān)察質(zhì)地。
良質(zhì)高梁??顆粒飽滿(mǎn)、完整，均勻一致，質(zhì)地緊密，無(wú)雜質(zhì)，蟲(chóng)害和霉變。
次質(zhì)高梁??顆粒皺縮不飽滿(mǎn)，質(zhì)地疏松，有蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質(zhì)。
劣質(zhì)高粟??有大量的蟲(chóng)蝕粒、生芽粒、發(fā)霉變質(zhì)粒。
(3)氣味鑒別
進(jìn)行高粱氣味的感官鑒別時(shí)，可取高梁樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質(zhì)高梁??具有高梁固有的氣味，無(wú)任何其他的不良?xì)馕丁?/FONT>
次質(zhì)高粱??微有異味。
劣質(zhì)高梁??有霉味、酒味、腐敗變質(zhì)味及其他異味。
(4)滋味鑒別
進(jìn)行高梁滋味的搗官鑒別時(shí)，可取少許樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味。
良質(zhì)高梁??具有高梁特有的滋味，味微甜。
次質(zhì)高粱??乏而無(wú)味或微有異味。
劣質(zhì)高梁??有苦味、澀味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。
12、影響谷類(lèi)質(zhì)量的因素
谷類(lèi)在貯藏過(guò)程中，會(huì)因?yàn)槭軠囟取穸龋鯕�、微生物及昆蟲(chóng)等因素的影響，而造成其質(zhì)量的不良改變。
13、微生物污染對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的影響
谷類(lèi)在收獲、貯藏、加工等過(guò)程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜時(shí)，它們就能迅速在谷物中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素，使谷類(lèi)及其制品變質(zhì)。因此谷類(lèi)在貯藏時(shí)要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長(zhǎng)繁殖的手段。
14、溫度、濕度、氧氣對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的影響
微生物生長(zhǎng)繁殖時(shí)需要適宜的溫度，漫度和氧氣(厭氧菌除外)，如稻谷類(lèi)貯藏時(shí)濕度過(guò)大，溫度過(guò)高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長(zhǎng)繁殖，致使谷類(lèi)及其制品發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。
谷物與其他有機(jī)體一樣，不斷地進(jìn)行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶(脫氫酶和氧化酶)所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時(shí)比氧氣缺乏時(shí)所放出的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過(guò)15％，溫度達(dá)到30℃時(shí)，其氧化酶活動(dòng)更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細(xì)菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機(jī)物質(zhì)會(huì)加速分解，發(fā)生腐臭味，最后可能完全腐敗。
因此，谷物在貯藏時(shí)不僅要求其本身含水量要低(不超過(guò)15％)，而且其貯藏環(huán)境亦應(yīng)保持低溫、干燥、通風(fēng)良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。http://www.52lvi.cn
