直鏈淀粉的含量影響大米的品質(zhì)
我國(guó)的大米，無(wú)論是從生產(chǎn)上還是消費(fèi)上，都是世界上的第一大國(guó)。我國(guó)有著悠久的大米歷史和文化，據(jù)河姆渡新石器時(shí)代遺址出土的稻谷顯示，中國(guó)的水稻已經(jīng)有7000多年的歷史，現(xiàn)在全國(guó)有60%以上的人口以大米為主食。大米84%可以作為直接食用外，還可以作為工業(yè)用和飼料用等，占百分比的10%。
大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鏈淀粉和線性結(jié)構(gòu)的直鏈淀粉。直鏈淀粉分支少，易與碘分子等形成絡(luò)合物，呈深藍(lán)色，最大吸收峰在644nm；支鏈淀粉分支多，不與碘結(jié)合，碘染呈紫色，最大吸收峰在544~556nm。大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響大米食味品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。因此，直鏈淀粉在國(guó)內(nèi)外都作為衡量稻米品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。
食用優(yōu)質(zhì)的大米普遍要求具備三個(gè)基本特征：大米碾磨品質(zhì)上來(lái)看要高整精米率、外觀品質(zhì)需要大米籽粒透明、蒸煮食用品質(zhì)上來(lái)看大米還要食味好。
淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的組成對(duì)大米的蒸煮和食用品質(zhì)有著重要的影響。它直接影響大米在蒸煮過(guò)程中水分的吸收和體積擴(kuò)張，以及飯粒的散裂性。一般來(lái)說(shuō)，直鏈淀粉含量在20%以上的大米品種，做成的米飯粘性小，質(zhì)地硬，無(wú)光澤食味差；直鏈淀粉含量在15%~20%之間的食味較好；直鏈淀粉含量過(guò)低，則米飯軟，粘而膩，彈性差。而直鏈淀粉含量又因水稻品種及種植條件的不同存在很大的差別。
近年來(lái)，鑒于直鏈淀粉對(duì)大米品質(zhì)影響的重要性及檢測(cè)方法的復(fù)雜性，國(guó)內(nèi)外研究人員針對(duì)直鏈淀粉測(cè)定方法的改進(jìn)開(kāi)展了大量的實(shí)驗(yàn)研究。目前，在大米、玉米、小麥等農(nóng)作物上應(yīng)用廣泛的測(cè)量直鏈淀粉含量的儀器有直鏈淀粉檢測(cè)儀。此儀器是專業(yè)用于檢測(cè)農(nóng)作物直鏈淀粉的含量，整個(gè)系統(tǒng)由直鏈淀粉測(cè)定儀、計(jì)算機(jī)檢測(cè)系統(tǒng)組成，對(duì)大米的直鏈淀粉品質(zhì)能夠快速、在線檢測(cè)。
