苦蕎小麥粉面團(tuán)的拉伸特點(diǎn)
小麥粉我們一般情況下是分為三部分的，主要包括脂肪、淀粉、蛋白質(zhì)，這三個(gè)成分比較符合一般谷物的組成部分。但是蕎麥粉中的蛋白質(zhì)含量相比較而言還是比較低的，因此，蕎麥粉是不具備一定的面筋，是不可以和水單獨(dú)的混合成面粉的。我們?cè)趯?shí)際的使用當(dāng)中一般會(huì)將小麥粉和蕎麥粉混合在一起使用，這樣它們體內(nèi)的氨基酸就可以得到充分的利用，有互相補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。這個(gè)時(shí)期的小麥粉碎機(jī)可以發(fā)揮到很好的作用，
但是, 由于蕎麥粉的存在, 就會(huì)對(duì)小麥面粉和面過(guò)程中面筋的形成和性質(zhì)產(chǎn)生一些影響, 使面團(tuán)的特性發(fā)生相應(yīng)的改變, 最終會(huì)引起產(chǎn)品質(zhì)量的變化。已有許多方法可以用于面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定。已有許多方法可以用于面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定。采用傳統(tǒng)的面團(tuán)測(cè)試儀———粉質(zhì)儀和拉伸儀不僅能夠得到其可操作性信息, 而且可以直接預(yù)測(cè)出最終產(chǎn)品的感官品質(zhì), 為小麥的加工與利用、各種配料成分和添加劑的選擇提供準(zhǔn)確可靠的實(shí)踐參數(shù)。本項(xiàng)研究的目的在于調(diào)查苦蕎小麥混和面粉面團(tuán)的流變性質(zhì), 以及幾種新型的焙烤工業(yè)酶制劑對(duì)它們的影響情況, 并期望能從本質(zhì)上做出一些有益的探討, 為進(jìn)一步生產(chǎn)以苦蕎和小麥混合粉為原料的面制品打好基礎(chǔ)。
添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能催化蛋白質(zhì)多肽鏈的谷氨酰胺殘基和賴(lài)氨酸殘基之間形成共價(jià)鍵 ε- (γ- Glu)Lys, 所以能將兩個(gè)多肽鏈連接起來(lái)。當(dāng)用含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的小麥面粉和面時(shí), 就會(huì)有- S- S- 和 ε- (γ- Glu)Lys 兩種共價(jià)鍵的產(chǎn)生, 從而可以形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能減少面團(tuán)加工過(guò)程中所需的工作量, 提高吸水量。因此, 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可以降低焙烤工業(yè)的成本。未加酶制劑混和粉的試驗(yàn)結(jié)果表明: 添加 30 %天然苦蕎粉的面團(tuán), 其最大拉伸阻力較對(duì)照 (純小麥粉面團(tuán))明顯增加,在醒發(fā) 90 min 時(shí)的幅度達(dá) 289.6 BU,延伸性略有下降; 添加 30 %處理苦蕎粉的面團(tuán), 其最大拉伸阻力和延伸性明顯下降, 135 min 時(shí)的幅度分別達(dá) 215.5 BU 和 40.8 mm。可以看出: 添加天然苦蕎粉的混和粉, 有利于其拉伸性的改善; 添加處理苦蕎粉, 不利于面團(tuán)的拉伸性。
添加戊聚糖酶淀粉酶
含有一定戊聚糖酶的小麥面包面團(tuán), 可以表現(xiàn)出良好的加工性和穩(wěn)定性。本次試驗(yàn)所用到的戊聚糖酶含有一定量的 α- 淀粉酶, 可以水解直鏈淀粉和支鏈淀粉而產(chǎn)生大量的麥芽糖。已經(jīng)證明: 小麥面粉面團(tuán)中存在著淀粉- 面筋或淀粉- 面筋- 水的相互作用體系, 淀粉對(duì)面團(tuán)的流變特性起著非常重要的作用。
從以上幾種酶制劑對(duì)苦蕎小麥混和粉面團(tuán)拉伸性的影響來(lái)看,單一的酶制劑往往在改善一項(xiàng)指標(biāo)的同時(shí),降低了另一項(xiàng)指標(biāo)。在實(shí)際的應(yīng)用中, 也有時(shí)表現(xiàn)為一種酶制劑難以獲得較滿(mǎn)意的效果。所以, 又試驗(yàn)了上述幾種酶的交互作用。其搭配原則主要考慮的是葡萄糖氧化酶和轉(zhuǎn)谷胺酰氨酶有較強(qiáng)地提高面團(tuán)最大拉伸阻力的能力, 而戊聚糖酶淀粉酶改善延伸性的能力。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.52lvi.cn/
