糧油檢測(cè)技術(shù)在面粉生產(chǎn)上的應(yīng)用
介紹了影響面粉質(zhì)量的主要因素,包括小麥質(zhì)量、制粉工藝、添加劑的選擇及用量等, 闡述了成品面粉面團(tuán)強(qiáng)度、面粉色澤、A-淀粉酶活性、面團(tuán)流變學(xué)特性、烘焙與蒸煮性質(zhì)等主要特性,從面粉質(zhì)量的影響因素和主要特性兩方面入手分析了糧油檢測(cè)技術(shù)在面粉生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用。面粉的質(zhì)量與小麥原糧品質(zhì)和加工工藝密切相關(guān)。要想生產(chǎn)出符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面粉,就必須嚴(yán)格掌握小麥的生物學(xué)差異的特點(diǎn),根據(jù)變化調(diào)整制粉工藝和面粉處理方式。
因此,在面粉的生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)測(cè)試面粉的特性要有相應(yīng)的措施。只有通過(guò)檢測(cè)才能掌握小麥生物學(xué)差異的特點(diǎn),發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題,找出原因予以解決。檢測(cè)是面粉加工過(guò)程中不可缺少的重要措施，小麥的品質(zhì)是決定面粉質(zhì)量的先決條件。面粉的生化成分是由小麥的自身特性決定的,受小麥的品種、產(chǎn)地、成熟特性及收割儲(chǔ)藏等因素的影響。小麥軟硬情況決定調(diào)質(zhì)情況與制粉工藝特點(diǎn);含雜量制約清理工藝效率;成熟度嚴(yán)重影響面粉出率;儲(chǔ)藏不善引起發(fā)熱、霉變及蟲(chóng)蝕,會(huì)引起表皮變脆或變色,結(jié)果造成麩星增多,面筋質(zhì)量變次,影響流變學(xué)性質(zhì);蟲(chóng)蝕過(guò)多會(huì)造成含砂量難以控制,這是由于蟲(chóng)蝕造成的蛀洞易使泥砂黏結(jié)于洞壁內(nèi),現(xiàn)有的清理工藝主要針對(duì)小麥表面進(jìn)行清理,對(duì)黏結(jié)于洞壁內(nèi)的泥砂清理效果不好,導(dǎo)致小麥粉含砂量難以控制; 過(guò)度陳化小麥會(huì)引起面筋質(zhì)地變次，因此,要加強(qiáng)小麥品質(zhì)檢驗(yàn),并對(duì)其分類儲(chǔ)存,以便依據(jù)用戶對(duì)面粉不同的質(zhì)量要求進(jìn)行搭配。
用小麥粉制作食品一般先要和成面團(tuán),所以相對(duì)來(lái)說(shuō),面團(tuán)性質(zhì)和質(zhì)量比蛋白質(zhì)或面筋數(shù)量與食品品質(zhì)有更直接的關(guān)聯(lián)。因此,面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定已成為小麥、小麥粉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要內(nèi)容。面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定的主要內(nèi)容有粉質(zhì)儀、拉伸儀、吹泡儀等。吸水量:小麥粉的吸水量高,則做面包時(shí)加水量大,不僅能提高單位質(zhì)量小麥粉的面包出品率, 而且能做出松軟、存放時(shí)間較長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)面包。但也有吸水量高的小麥粉做出的面包質(zhì)量不好的情況, 所以并非吸水量越高越好。一般面筋含量多、質(zhì)量好的小麥粉,吸水量就會(huì)較高。小麥搭配的目的是使原料小麥加工出符合質(zhì)量要求的面粉。根據(jù)小麥的色澤不同進(jìn)行搭配,保證成品面粉的色澤符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn);根據(jù)小麥不同的質(zhì)量進(jìn)行搭配,使面粉的質(zhì)量符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),滿足市場(chǎng)的要求。
所以要檢測(cè)小麥的皮色、硬度、面筋質(zhì)。小麥的水分調(diào)節(jié)是制粉工藝中極其重要的環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)科學(xué)的水分調(diào)節(jié),保證小麥有適宜的入磨水分,可改善其制粉特性,提高面粉精度。所以要檢測(cè)小麥的水分,檢測(cè)方法同上。弱化度:弱化度反映面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的破壞速率,也就是對(duì)機(jī)械攪拌的承受能力,也代表面筋的強(qiáng)度。數(shù)值越大,面筋越弱,面團(tuán)容易向四周塌陷。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng),韌性越好,說(shuō)明面筋強(qiáng)度越大,面團(tuán)性質(zhì)好。穩(wěn)定時(shí)間是粉質(zhì)儀測(cè)定的最重要指標(biāo)。曲線的寬度反映面團(tuán)或其中面筋的彈性, 曲線越寬,彈性越大。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.52lvi.cn/
