對食用稻米品質(zhì)的研究
民以食為天，國以糧為本，糧食是人類最寶貴的資源，是國民經(jīng)濟的基礎(chǔ)，是食品工業(yè)的主要來源，糧食安全是國際社會關(guān)注的焦點問題。我國隨著溫飽問題的基本解決和人們生活水平的提高，對糧食品質(zhì)改良工作的重要性和緊迫性顯得更為突出。稻米不僅要產(chǎn)量高，還要品質(zhì)優(yōu)良。稻米的品質(zhì)分為外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等。對消費者而言，最看重的是外觀品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。
淮稻13號是由江蘇徐淮地區(qū)淮陰農(nóng)業(yè)科學研究所選育的遲熟中粳稻品種，是目前一個綜合性狀較好的遲熟中粳稻品種，種植面積正不斷擴大。為了研究淮稻13號稻米的食用品質(zhì)，筆者就淮稻13號與武育粳3號、淮稻9號、揚輻粳8號、鹽粳1號、鎮(zhèn)稻88等目前市場銷售的稻米進行了食用品質(zhì)的研究與比較。淮稻13號在6種粳稻米品種中，粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)為8.78%，接近6種粳稻米的平均值。一般認為蛋白質(zhì)含量的多少，將直接影響到大米蒸煮時米粒的吸水率高低。蛋白質(zhì)含量高，米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉粒間的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉糊化較困難，蒸煮時需較多的水和較長的蒸煮時間，且米飯質(zhì)地較硬，黏度低，較松散。
淮稻13號蛋白質(zhì)含量在6種用作試驗的粳稻米品種中居中。直鏈淀粉含量的多少與淀粉的糊化溫度也有密切的關(guān)系。直鏈淀粉含量高，糊化溫度高，蒸煮過程中米粒不易破裂，米飯干松，黏性差。直鏈淀粉含量低，糊化溫度低，蒸煮過程中米粒易破裂，米飯黏性強�；吹�13號的直鏈淀粉含量和其他幾種粳稻差異不大且相對最低;因此，從直鏈淀粉對米飯質(zhì)地影響方面來說，淮稻13號具有較大的優(yōu)勢。其加熱吸水率、膨脹率、堿消值均居中，而膠稠度卻為最高。
膠稠度是稻米淀粉的一種膠體特性，是稻米胚乳中直鏈淀粉含量以及直鏈淀粉和支鏈淀粉分子綜合作用的反映，與米飯的柔軟性、黏滯性有關(guān)。一般認為，膠稠度是評價稻米蒸煮食用品質(zhì)的重要指標之一，而且由于膠稠度和其他一些食用品質(zhì)指標如米飯感官試驗、淀粉糊化特征曲線，以及米飯的硬度、口感等有直接的關(guān)系，因此膠稠度指標對于快速評價稻米食用品質(zhì)具有重要意義。在一定范圍內(nèi)，膠稠度越大，則米飯越柔軟，稻米品質(zhì)也就越好。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.52lvi.cn/
