電子式面團(tuán)拉伸儀如何正確評(píng)價(jià)小麥品質(zhì)
來(lái)源： http://www.52lvi.cn 類(lèi)別：行業(yè)資訊 更新時(shí)間：2014-10-23 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 小麥粉在電子式面團(tuán)拉伸儀中加入一定量的水之后進(jìn)過(guò)揉圓，溫度一段時(shí)間形成條狀，儀器中通過(guò)記錄儀、測(cè)力儀以及阻力計(jì)等自動(dòng)記錄這些參數(shù)，通過(guò)以上的一些參數(shù)、加水量、吸水率、溫度時(shí)間以及需要的力等通過(guò)坐標(biāo)曲線的繪制得到小麥面粉的多種特性比較。其中的阻力拉伸性通過(guò)電子式面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行測(cè)定。
抗延伸性阻力
一般強(qiáng)筋小麥粉抗延伸阻力大于260BU,弱筋小麥則在100-250BU之間。拉伸曲線50mm處曲線高度R50為面團(tuán)拉伸阻力�？估熳枇Υ�,電子式面團(tuán)拉伸儀表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較牢固,筋力強(qiáng),面團(tuán)持氣能力強(qiáng)。
延伸性
從拉面鉤接觸面團(tuán)至被拉斷,拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離稱(chēng)為面團(tuán)延伸性。延伸性大表明面團(tuán)流散性大,面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹能力強(qiáng)。電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定高筋面粉的延伸性應(yīng)為200~250mm,低筋面粉的延伸性為160~180mm。
拉伸曲線面積
拉伸曲線面積又叫面團(tuán)能量,是指拉伸曲線與水平線所圍成的面積,面團(tuán)能量越大,表明面筋筋力越強(qiáng)。高筋小麥粉能量大于120cm2,低筋小麥粉則小于100cm2。
小麥面筋較低,只有30.6%,但其面筋具有較高的穩(wěn)定時(shí)間、適中的抗拉力和延伸性、較高粉力,是一種理想的中筋力面粉;如果小麥面筋均較高,那么電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定的小麥面團(tuán)延伸性過(guò)大,抗延伸性阻力過(guò)小,流散性大,持氣能力差,成型時(shí)易粘手,不易操作,成品不挺實(shí),不具備理想的加工品質(zhì)和食用品質(zhì);小麥面團(tuán)延伸性和抗延伸性阻力均小,品質(zhì)較差。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.52lvi.cn/
抗延伸性阻力
一般強(qiáng)筋小麥粉抗延伸阻力大于260BU,弱筋小麥則在100-250BU之間。拉伸曲線50mm處曲線高度R50為面團(tuán)拉伸阻力�？估熳枇Υ�,電子式面團(tuán)拉伸儀表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較牢固,筋力強(qiáng),面團(tuán)持氣能力強(qiáng)。
延伸性
從拉面鉤接觸面團(tuán)至被拉斷,拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離稱(chēng)為面團(tuán)延伸性。延伸性大表明面團(tuán)流散性大,面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹能力強(qiáng)。電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定高筋面粉的延伸性應(yīng)為200~250mm,低筋面粉的延伸性為160~180mm。
拉伸曲線面積
拉伸曲線面積又叫面團(tuán)能量,是指拉伸曲線與水平線所圍成的面積,面團(tuán)能量越大,表明面筋筋力越強(qiáng)。高筋小麥粉能量大于120cm2,低筋小麥粉則小于100cm2。
小麥面筋較低,只有30.6%,但其面筋具有較高的穩(wěn)定時(shí)間、適中的抗拉力和延伸性、較高粉力,是一種理想的中筋力面粉;如果小麥面筋均較高,那么電子式面團(tuán)拉伸儀測(cè)定的小麥面團(tuán)延伸性過(guò)大,抗延伸性阻力過(guò)小,流散性大,持氣能力差,成型時(shí)易粘手,不易操作,成品不挺實(shí),不具備理想的加工品質(zhì)和食用品質(zhì);小麥面團(tuán)延伸性和抗延伸性阻力均小,品質(zhì)較差。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.52lvi.cn/
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