電子式粉質(zhì)儀對不同混合粉的測定
來源： http://www.52lvi.cn 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-03-10 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 隨著蕎麥粉添加量的增大,面團的吸水量減少。因為隨著蕎麥粉含量的增加,混合粉中面筋含量迅速降低,所以吸水率顯著降低。通過電子式粉質(zhì)儀試驗可知，在蕎麥粉添加量0~25%時,面團的形成時間和穩(wěn)定時間隨著蕎麥粉含量的增加而減少,但是減少的幅度越來越小，當(dāng)蕎麥粉添加量進一步增加時,形成時間和穩(wěn)定時間幾乎保持不變。
在蕎麥粉添加量0~20%時,弱化度隨著蕎麥粉含量的增加而迅速增加,而電子式粉質(zhì)儀進行評價的數(shù)值迅速減少;當(dāng)蕎麥粉添加量進一步增加時,弱化度和評價值均變化較小。這可能是因為隨著蕎麥粉用量的增加,導(dǎo)致面團中面筋含量迅速降低。
電子式粉質(zhì)儀試驗發(fā)現(xiàn)，隨著燕麥粉添加量的增大,面團吸水率先減少后增大,變化幅度不大,這是因為隨著燕麥粉的添加,混合粉的面筋含量越來越少,導(dǎo)致吸水量降低,但是由于燕麥蛋白含有的β-葡聚糖吸水能力強,最終導(dǎo)致在燕麥粉添加量超過25%時,吸水量又增大。
隨著燕麥粉添加量的增大,形成時間先增大后減少,穩(wěn)定時間則不斷變小。在燕麥粉添加量0~20%時,弱化度迅速增加;進一步增加添加量,電子式粉質(zhì)儀的測定值變化不大。在燕麥粉添加量0~10%時,評價值迅速降低;添加量進一步增加,其值變化不大。燕麥混粉產(chǎn)生的特殊流變學(xué)現(xiàn)象與其較高的蛋白質(zhì)含量和β-葡聚糖的貢獻有很大關(guān)系。
在蕎麥粉添加量0~20%時,弱化度隨著蕎麥粉含量的增加而迅速增加,而電子式粉質(zhì)儀進行評價的數(shù)值迅速減少;當(dāng)蕎麥粉添加量進一步增加時,弱化度和評價值均變化較小。這可能是因為隨著蕎麥粉用量的增加,導(dǎo)致面團中面筋含量迅速降低。
電子式粉質(zhì)儀試驗發(fā)現(xiàn)，隨著燕麥粉添加量的增大,面團吸水率先減少后增大,變化幅度不大,這是因為隨著燕麥粉的添加,混合粉的面筋含量越來越少,導(dǎo)致吸水量降低,但是由于燕麥蛋白含有的β-葡聚糖吸水能力強,最終導(dǎo)致在燕麥粉添加量超過25%時,吸水量又增大。
隨著燕麥粉添加量的增大,形成時間先增大后減少,穩(wěn)定時間則不斷變小。在燕麥粉添加量0~20%時,弱化度迅速增加;進一步增加添加量,電子式粉質(zhì)儀的測定值變化不大。在燕麥粉添加量0~10%時,評價值迅速降低;添加量進一步增加,其值變化不大。燕麥混粉產(chǎn)生的特殊流變學(xué)現(xiàn)象與其較高的蛋白質(zhì)含量和β-葡聚糖的貢獻有很大關(guān)系。
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