使用直鏈淀粉測定儀研究大米儲藏過程中的變化
來源： http://www.52lvi.cn 類別：實用技術 更新時間：2015-06-04 閱讀次
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大米在37 ℃ 儲藏4 個月前后，使用直鏈淀粉測定儀測定不溶性直鏈淀粉的含量變化，發(fā)現以下規(guī)律：大米在儲藏過程中不溶性直鏈淀粉含量增加。其中幾種明顯帶有釉性的大米品種如明特晚釉、中優(yōu)早1 號、中優(yōu)早3 號、9 2-180、2 4-1、早優(yōu)3 號的不溶性直鏈淀粉/ 直鏈淀粉總量比值高，而糯性較好的香玉早糯比值低，另外新、陳米中不溶性直鏈淀粉總量與直鏈淀粉含量有較好的相關性。
大米在儲藏過程中，蒸煮時最適加水量增加，表現為陳米最適加水量總的趨勢是比新米的高；另外隨著直鏈淀粉含量的增加，新米中最適加水量也逐漸增大，直鏈淀粉含量與加水量呈正相關，且十分顯著。
在新米中，糯米與低直鏈淀粉含量大米蒸煮后的硬度明顯低于中、高直鏈淀粉含量品種。陳米的粘度值均小于新米的粘度值，而陳米除90 247外，硬度均大于新米。所有的陳米粘度/硬度比值均小于新米。通過蒸煮質構特性分析表明，大米在37℃條件下儲藏4個月后品質發(fā)生了劣變。
通過直鏈淀粉測定儀研究發(fā)現，隨著不溶性直鏈淀粉含量的增加，大米蒸煮質構特性發(fā)生了明顯的劣變，儲藏4個月的大米，蒸煮后粘度變化值( 新米粘度值一陳米粘度值) 與不溶性直鏈淀粉含量增加值之間有明顯的負相關，這說明二者之間有較好的相關性。
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