脂肪測(cè)定儀研究蒸煮對(duì)肌內(nèi)脂肪的影響
來源： http://www.52lvi.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-08-10 閱讀次
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不僅動(dòng)物、人類身上有脂肪，同時(shí)很多食物也含有高含量的脂肪，如果長(zhǎng)期食用高脂肪的食物，很容易引發(fā)身體疾病，因此，對(duì)于脂肪含量的攝入也要進(jìn)行適量控制，而對(duì)于食品中的脂肪含量，我們也要食用脂肪測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)，下面內(nèi)容通過脂肪測(cè)定儀介紹肌內(nèi)脂肪的含量及組成。
經(jīng)過脂肪測(cè)定儀的研究，發(fā)現(xiàn)蒸煮對(duì)肌內(nèi)脂肪含量的影響并不大，而在烤制的過程中，肌內(nèi)脂肪含量有明顯的降低�？镜臅r(shí)間越長(zhǎng)，降低程度也就越高，其中烤30min的樣品顯著低于對(duì)照樣，肌內(nèi)脂肪含量的降低主要是由于甘三酯引起的，無論是其在肌肉中的比例還是絕對(duì)含量都在烤制樣品中明顯降低，可能是由于在高溫烤制過程中，部分油滴從肉中流出，而流出的油滴主要是甘三酯，可以計(jì)算出兩個(gè)烤制樣品中甘三酯的損失率分別為13.9%和30.94%，而兩個(gè)蒸煮的樣品中甘三酯幾乎沒有任何損失。
從脂肪測(cè)定儀研究結(jié)果可以看出，兩者磷脂的絕對(duì)含量并沒有顯著差異，相反烤30min的樣品中磷脂絕對(duì)含量顯著降低，其他樣品的磷脂含量也或多或少略有降低，這就說明在加工過程中磷脂會(huì)發(fā)生部分分解，兩個(gè)蒸煮樣品中分解的磷脂分別為3.68%和12.7%，兩個(gè)烤制樣品分別為8.47%和28.01%，因此加工溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，磷脂分解的比例也越大，雖然烤制樣品中磷脂分解的比例高于相應(yīng)的蒸煮樣品，但其在肌內(nèi)脂肪中的百分比甚至還高于蒸煮樣品，這可能是由于更多的甘三酯在烤制過程中發(fā)生了流水，隨著加工溫度或者程度的提高，樣品中游離脂肪酸無論是比例還是絕對(duì)含量都逐漸提高。
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