電子粉質儀研究茶葉蛋白質對面團粉質特性的影響
來源： http://www.52lvi.cn/ 類別：實用技術 更新時間：2016-10-31 閱讀次
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小麥粉是制作面制食品的基礎原材料，所以，粉質的質量影響著面制食品的風味及外觀，因此，對于小麥粉質量的檢測工作就顯得尤為重要，而對于粉質的檢測，我們一般使用托普云農公司銷售的電子粉質儀、電子型粉質儀、粉質儀等等儀器。下面內容通過電子粉質研究茶葉蛋白質對面團粉質特性的影響。
一、茶葉蛋白質對面團粉質特性的影響。
對不同茶葉蛋白質添加比例混合粉分別進行粉質參數測定，每一添加比例做一次重復，取均值后如表1所示。
通過電子粉質的研究分析，并結合表1我們可知，就茶葉蛋白質添加后面團粉質參數來講，茶葉蛋白質的添加，使面團的吸水率增加，面團形成時間和穩(wěn)定時間總體下降，弱化度提高，除1%添加量外，面團的粉質質量指數降低，面團的粉質參數總體呈弱化趨勢。但是1%茶葉蛋白質添加量的粉質質量指數指標優(yōu)于對照和其他添加量，說明了1%添加量有助于改善面團的流變學指標。
利用電子粉質儀研究，結合表2可知，將茶葉蛋白質添加至面粉中，面團的吸水率與蛋白質加量呈現(xiàn)極顯著的正相關，相關系數為0.996，面團吸水率隨著茶葉蛋白質添加量的增加而增大，面團形成時間與茶葉蛋白質添加量相關系數為-0.611，呈現(xiàn)負相關，相關性不是特別顯著。面團穩(wěn)定時間隨著茶葉蛋白質添加量的增加而降低，呈極顯著的負相關，相關系數為-0.985，隨著茶葉蛋白質添加量的增加，面團弱化度增加，茶葉蛋白質添加量與面團弱化度之間呈現(xiàn)極顯著相關性，相關系數為0.962，總體而言，粉質質量指數隨著茶葉蛋白添加量的增加呈現(xiàn)下降趨勢，添加量為1%時，面團粉質質量指數有所提高。綜上電子粉質儀的研究，茶葉蛋白質添加量為1%時，對面粉的粉質特性有所改善，隨著添加量的繼續(xù)增加，面粉粉質特性呈弱化趨勢。
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