拉伸儀分析面粉烘焙蒸煮品質(zhì)與延伸度的關(guān)系
來(lái)源： http://www.52lvi.cn/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-05-17 閱讀次
【本資訊由中國(guó)糧油儀器網(wǎng)提供】 烘焙試驗(yàn)是面粉質(zhì)量必不可少的監(jiān)控環(huán)節(jié)，也是產(chǎn)品質(zhì)量的最終評(píng)價(jià)，所有的質(zhì)量指標(biāo)都不是越高越好的，只有多項(xiàng)指標(biāo)的有機(jī)結(jié)合，才能體現(xiàn)面粉質(zhì)量的優(yōu)劣，并且在所有控制環(huán)境應(yīng)保持質(zhì)量指標(biāo)的相對(duì)穩(wěn)定，才能保證企業(yè)長(zhǎng)期立于不敗之地。在一定的工藝條件下,面粉本身的特性決定了其烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì).由于面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)直接決定了產(chǎn)品的質(zhì)量,所以對(duì)這方面的研究越來(lái)越受到重視。如美國(guó)的小麥管理局已經(jīng)將面粉的烘焙品質(zhì),列入了面包等專(zhuān)用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中。
然而,用實(shí)際的烘焙試驗(yàn)和蒸煮試驗(yàn),來(lái)測(cè)定面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)是很費(fèi)時(shí)的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗(yàn)與面粉的烘焙品質(zhì)有著較好的相關(guān)性,故用粉質(zhì)曲線、拉伸曲線和沉降試驗(yàn)?zāi)茴A(yù)測(cè)面粉的烘焙品質(zhì)。而面粉的蒸煮品質(zhì)主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質(zhì)量。雖然這些食品在我國(guó)是主食,但對(duì)它們的研究卻很少,目前還沒(méi)有什么指標(biāo)和試驗(yàn)方法來(lái)較好地預(yù)測(cè)面粉的蒸煮品質(zhì)。本試驗(yàn)的內(nèi)容是研究面粉的蒸煮品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量、面筋含量、粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關(guān)性。
拉伸試驗(yàn):用拉伸儀進(jìn)行。計(jì)算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高,筋力很強(qiáng)的面粉,由于其面團(tuán)延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣,蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團(tuán)的“骨架”穩(wěn)定性差,而使蒸煮品質(zhì)變差。面粉的蒸煮品質(zhì)雖然和面筋的質(zhì)量有著密切的關(guān)系,卻與粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)之間沒(méi)有明顯的相關(guān)性。
然而,用實(shí)際的烘焙試驗(yàn)和蒸煮試驗(yàn),來(lái)測(cè)定面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)是很費(fèi)時(shí)的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗(yàn)與面粉的烘焙品質(zhì)有著較好的相關(guān)性,故用粉質(zhì)曲線、拉伸曲線和沉降試驗(yàn)?zāi)茴A(yù)測(cè)面粉的烘焙品質(zhì)。而面粉的蒸煮品質(zhì)主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質(zhì)量。雖然這些食品在我國(guó)是主食,但對(duì)它們的研究卻很少,目前還沒(méi)有什么指標(biāo)和試驗(yàn)方法來(lái)較好地預(yù)測(cè)面粉的蒸煮品質(zhì)。本試驗(yàn)的內(nèi)容是研究面粉的蒸煮品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量、面筋含量、粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線之間的相關(guān)性。
拉伸試驗(yàn):用拉伸儀進(jìn)行。計(jì)算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高,筋力很強(qiáng)的面粉,由于其面團(tuán)延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣,蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團(tuán)的“骨架”穩(wěn)定性差,而使蒸煮品質(zhì)變差。面粉的蒸煮品質(zhì)雖然和面筋的質(zhì)量有著密切的關(guān)系,卻與粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)之間沒(méi)有明顯的相關(guān)性。
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