油脂煙點的品質(zhì)要求
油脂的煙點值是我們進(jìn)行油脂質(zhì)量檢測比較重要的一個因素，煙點高的油脂在穩(wěn)定性能上要好點，并且也是我們倡導(dǎo)的期望值，像一些油炸食品現(xiàn)在已經(jīng)開始比較盛行了，我們對其質(zhì)量的要求也變的高起來，所以我們一味的在追求煙點值高的產(chǎn)品。具體的油脂含量我們需要通過油脂煙點儀來測定，這樣就可以得到比較準(zhǔn)確的數(shù)值。因此,必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項質(zhì)量指標(biāo),選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質(zhì)良好,又有較長儲存期的食用油脂產(chǎn)品。
近年來,隨著我國人民日常生活的需要,食用油脂的品種逐漸增多,品級日益提高。不同品級的食用油脂的質(zhì)量指標(biāo)不同,除了大家比較熟悉的油脂的傳統(tǒng)質(zhì)量指標(biāo)之外,在高級烹調(diào)油的國家標(biāo)準(zhǔn)中增加了新的指標(biāo)——煙點,色拉油增加了煙點和冷凍試驗兩項指標(biāo)。低煙點的油脂在煎炸食品及烹飪過程中,油煙較大,不但污染環(huán)境,而且影響食品風(fēng)味和操作者的健康。因此,追求高煙點的油脂產(chǎn)品成了時髦,致使有些廠家的高烹油產(chǎn)品在低溫下析出微晶或很快回味回色,高的煙點維持不久。
油脂中不同的組分對油脂的煙點影響不同,油脂的脂肪酸組成是各種油脂煙點的決定性因素。不同品種的油脂脂肪酸組成不同。在相同游離脂肪酸含量下,以高碳酸為主的油脂煙點高,以低碳酸為主的油脂煙點低,如椰子油比菜籽油的煙點低,皂化值相近的油脂,在相同酸值條件下,碘值高的比碘值低的油脂的煙點低，這是由于脂肪酸的不飽和度越高,空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。因此,若以煙點來評價不同品種的油脂質(zhì)量,意義不大。油脂中的雜質(zhì)及類脂物的種類及其含量和外來因素是影響油脂煙點的重要因素。水分、游離脂肪酸、膠質(zhì)等及其分解產(chǎn)物對煙點呈負(fù)影響;油脂中的天然抗氧化劑對煙點則呈正影響。
此外,脂肪酸的氧化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于相應(yīng)甘三酯的氧化速度,因此測定煙點時,最初看到的淡煙霧往往是游離脂肪酸首先氧化、熱分解釋放出來的揮發(fā)物所致。金屬離子,不論是在正常的儲存條件下還是在高溫有氧的條件下,都是油脂氧化、分解催化劑,其含量與煙點呈負(fù)相關(guān)系。而油中的天然抗氧化劑能抑制延緩油脂及類脂物的氧化,從而有助于油脂保持較好的穩(wěn)定性和較高的煙點。優(yōu)質(zhì)的油料及正常的油脂制取和加工過程能夠得到質(zhì)量較好的較高煙點的油脂,但在非正常條件下,如油料儲存過程中的變質(zhì),或油料、油脂在加工過程中局部高溫,都會影響油脂的煙點、色澤、風(fēng)味和透明度。
若遇真空系統(tǒng)各設(shè)備間的連接不嚴(yán)密,滲漏空氣,或脫色油殘留漂土量過多,或脫色油在輸入脫臭設(shè)備時,誤與銅質(zhì)設(shè)備或管件接觸,帶入油中較多的金屬離子,油脂更易氧化分解,從而降低油脂的煙點。為了追求高煙點產(chǎn)品,再延長脫臭時間,使油中的天然抗氧劑遭到嚴(yán)重破壞或大量蒸餾出來,使脫臭油的氧化穩(wěn)定性大大降低,并埋下熱穩(wěn)定性降低及煙點降低的潛在因素,回味、回色很快, 氣滋味和色澤很快劣變,還使油的透明度降低。作為油炸食品用油,隨著油炸溫度的升高和油炸次數(shù)的增多,油脂的煙點也會明顯下降,必將影響油炸食品的色澤、風(fēng)味及貨架期。
商品油脂是以中性油脂為主要成份并含有非甘三酯組分的混合物,組成中性油脂的脂肪酸和甘三酸的種類及含量,決定了各種油脂的物理、化學(xué)性質(zhì),并使其恒定在一定數(shù)值范圍內(nèi)。這種固有的性質(zhì)對開發(fā)應(yīng)用油脂來講,是評價油脂品質(zhì)的基礎(chǔ)。例如從膳食營養(yǎng)角度看,豆油和胚芽油等較棕櫚油品質(zhì)好,若從開發(fā)精細(xì)化工產(chǎn)品角度看,蓖麻油就比豆油品質(zhì)要好。除非加工過程條件控制不當(dāng),導(dǎo)致組分的結(jié)構(gòu)局部變化之外,脂肪酸和甘三酯的組成對油脂的質(zhì)量影響不大。
我們應(yīng)該用油脂化學(xué)理論來客觀地分析煙點與油脂的品質(zhì)和質(zhì)量的關(guān)系,不要片面追求高煙點而忽視了油脂的其他質(zhì)量和品質(zhì)。應(yīng)儲存保管好油料,確保油料的品質(zhì);控制好油脂制取、加工的各工藝條件,生產(chǎn)出既有適當(dāng)煙點,又含有適量天然抗氧化劑,并盡量保持天然結(jié)構(gòu)和氣滋味的食用油脂產(chǎn)品,才能同時保證油脂的儲存穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性、透明度、營養(yǎng)價值及其他各項質(zhì)量指標(biāo)。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.52lvi.cn/
