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面粉的品質會關系到制作而成的食品的口感和質量，因此，面粉廠在制作面粉產(chǎn)品的時候，會進行一系列的測定，保證生產(chǎn)出的面粉符合相關食品制作的要求。而其中一項重要的檢測項目就是使用電子拉伸儀來測定的拉伸特性，即面團的拉伸阻力和延伸性能，從而對面團的烘焙性能得出可靠的結論。

要想了解電子拉伸儀的功能，那么首先需要了解的是其工作的原理，它的原理是在進行電子式拉伸儀測試前，先在粉質儀上用面粉、蒸餾水、鹽制備面團樣品。經(jīng)過一定的醒發(fā)時間，面團在電子拉伸儀被拉伸，直至斷裂。 拉伸儀測量并記錄拉伸過程中施加的拉伸力。上述步驟重復進行三次。這個過程和實際生產(chǎn)面包和面包卷產(chǎn)品的步驟類似。

電子拉伸儀將會實時記錄數(shù)據(jù)，結果以彩色圖線的形式呈現(xiàn)在顯示器上，可以顯示拉伸長度-時間函數(shù)，根據(jù)測量曲線的形狀，以及不同的醒發(fā)時間所對應的形狀改變，曲線下包圍的面積、各個評價點的數(shù)值，就可以對面粉在品質作出一個可靠和可再現(xiàn)的判斷，以確定面粉是否適合用于某個特定的具體用途。而且，還可以明確地反映出面粉添加劑對面粉性能的影響。

而其中拉伸圖譜可反映的數(shù)據(jù)有拉伸阻力，最大拉伸阻力，拉伸圖譜曲線包圍的面積（拉伸能量），延伸性和拉伸阻力的比例值，延伸性和最大拉伸阻力的比例值等。