糊粉層細(xì)粉對面團(tuán)粉質(zhì)拉伸性有何影響？
來源： http://www.52lvi.cn/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2017-01-09 閱讀次
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面制食品的口味、外觀如何，與眾多因素都有著密切的關(guān)系，比如面粉的質(zhì)量、面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間、以及原料的添加量等等，不同的原料的添加量對面團(tuán)的影響也是不同的，下面內(nèi)容通過電子粉質(zhì)儀研究糊粉層細(xì)粉對面團(tuán)粉質(zhì)拉伸性的影響。
一、糊粉層細(xì)粉對面團(tuán)粉質(zhì)拉伸特性的影響
通過電子粉質(zhì)儀的研究，并結(jié)合表1可知，隨著糊粉層細(xì)粉添加量的增加，面團(tuán)的粉質(zhì)特性的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間均呈逐漸增加的趨勢，而弱化度呈逐漸下降的趨勢。面團(tuán)吸水率的增加可能是因?yàn)殡S著糊粉層添加量的增加，面粉中的蛋白質(zhì)數(shù)量增加，蛋白質(zhì)含量高的面粉，一般吸水率較高。面團(tuán)的溫度時(shí)間和形成時(shí)間的增加，弱化度的下降，這可能是糊粉層中含有膳食纖維，膳食纖維中的所含的阿拉伯木聚糖，通過酚酸的活性雙鍵的氧化膠作用與面粉蛋白質(zhì)結(jié)合成更大分子的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而強(qiáng)化了面團(tuán)，而且糊粉層的蛋白質(zhì)含量高，使綜合結(jié)果表現(xiàn)為改良作用。因此糊粉層細(xì)粉的添加對面團(tuán)有一定的強(qiáng)化作用。
另外電子粉質(zhì)儀研究還表示，隨著糊粉層細(xì)粉添加量的增加，面團(tuán)的拉升特性的最大拉升阻力呈逐漸增加的趨勢，延伸度呈逐漸減弱的趨勢。這就說明面團(tuán)的烘焙品質(zhì)在逐漸下降，面團(tuán)的延伸度降低，說明面團(tuán)變硬，不易流變。這可能是糊粉層中膳食纖維阻塞了面筋的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其填充作用使面團(tuán)變硬，流散性變差，導(dǎo)致拉伸阻力增大，延伸度則減小。
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