小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究影響面團(tuán)發(fā)酵的因素
來(lái)源： http://www.52lvi.cn/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2017-01-10 閱讀次
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面粉是面制食品行業(yè)不可缺少的基礎(chǔ)原材料，通過(guò)將面粉與水進(jìn)行融合，然后揉團(tuán)才能制作出美味的食品，而面制食品的口味如何與面團(tuán)的發(fā)酵有著密切的聯(lián)系，另外研究表示，面團(tuán)的發(fā)酵會(huì)受到很多因素的影響，下面內(nèi)容通過(guò)小麥粉面團(tuán)拉伸儀分析影響面團(tuán)發(fā)酵的因素。
水分：面團(tuán)的發(fā)酵會(huì)受到添加水量的影響，添加的水量一定要適宜，否則就會(huì)影響面制食品的風(fēng)味。
溫度：通過(guò)小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究結(jié)果得知，將溫度控制在26~28℃之間，產(chǎn)氣量比較穩(wěn)定，發(fā)酵耐力較強(qiáng)，持氣能力也比較大，如果溫度超過(guò)了30℃，雖然對(duì)面團(tuán)的產(chǎn)氣有利，但是由于產(chǎn)氣速度過(guò)快，會(huì)不利于面團(tuán)持氣和充分膨脹，另外也會(huì)引起其他雜菌，如乳酸菌、醋酸菌的過(guò)量繁殖而影響面包質(zhì)量。
酒精濃度：小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究結(jié)果表示，面團(tuán)發(fā)酵后可用去4%~6%的蔗糖，產(chǎn)生2~3%的酒精。
PH值：酵母適宜在酸性條件下生長(zhǎng)，最佳范圍在5~6之間，產(chǎn)氣能力較強(qiáng)。
滲透壓：小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究結(jié)果表示，這主要是由糖和鹽引起的。酵母細(xì)胞外圍有一半性細(xì)胞膜，外界濃度的高低影響酵母的活性，抑制酵母發(fā)酵。高濃度的蔗糖和鹽產(chǎn)生的滲透壓很大，使酵母體內(nèi)原生質(zhì)滲出細(xì)胞膜，造成質(zhì)壁分離而無(wú)法生長(zhǎng)。
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