大米越白越好?別搞錯了 糙米纖維含量是精米11倍
記者選取了糙米、胚芽米以及精細加工后的大米，送到了檢測中心。結(jié)果令人刷新三觀：每100克的總膳食纖維含量，糙米是3.29克;胚芽米是1.23克;而精細化加工后的一級白米只有0.3克。也就是說，糙米的膳食纖維含量是精細加工后大米的11倍。
【加工現(xiàn)場】
營養(yǎng)一步步損失
在北京西北郊的一家糧食加工廠，糙米經(jīng)過碾米機的碾壓，磨掉表面的糙米皮。每碾壓一次，米就會更白一點。碾完的米再通過色選機挑出其中的異色粒和碎米粒。經(jīng)過幾次碾壓和拋光后形成精制白米。精制白米表面往往晶瑩光滑，顏色比糙米白了很多。
胚芽米是從糙米到精米的加工過程中，經(jīng)過多機傾軋之后，把糙米皮去掉，保留胚芽部分。實際上胚的部分占比非常小，只占到稻谷的3%左右。
雖然胚芽部分只占稻谷的3%左右，但水稻66%的營養(yǎng)元素都在這小小的胚芽里，水稻上的這一塊小小胚芽也被人稱為“黃金一點”。
一粒稻谷加工成精米時，不同米的得米率也不一樣：稻谷到糙米剩79%到82%，之后變成了胚芽米，然后剩余69%到75%;胚芽米變成精米之后呢，剩余的部分在57%至72%之間。
隨著加工精度的不斷增加，稻谷的糠皮和胚芽在加工過程中被丟掉，加工成精米時，基本就是稻谷的胚乳部分，加工除掉的部分被稱為米糠。米糠主要是種皮、外胚乳層，主要營養(yǎng)部分都在里面，它的重量能占到6%左右，實際上營養(yǎng)成分能占到將近70%了。
【營養(yǎng)檢測】
糙米遙遙領(lǐng)先
北京市營養(yǎng)源研究所分析檢測中心經(jīng)過專業(yè)的分析檢測后發(fā)現(xiàn)——每100克的總膳食纖維含量，糙米是3.29克;胚芽米是1.23克;而精細化加工后的一級白米只有0.3克。也就是說，糙米的膳食纖維含量是精細加工后大米的11倍！
而在維生素B1這個項目上，每100克的糙米中維生素B1含量是0.26毫克、胚芽米是0.21毫克，而精細化加工后的一級白米只有0.084毫克。
一個是營養(yǎng)豐富但產(chǎn)量寥寥;一個是營養(yǎng)很少但產(chǎn)量卻占據(jù)了稻米加工的絕大部分。
對這一現(xiàn)象，大米生產(chǎn)廠家也表示出了自己的無奈。一糧食加工廠負責(zé)人就表示：站在加工的角度，我們更愿意銷售糙米，糙米出米率更高，從營養(yǎng)的角度，糙米的營養(yǎng)是保留最全的。但是糙米有一個不太好的地方，就是含有糙米皮，含有粗纖維，吃起來口感就會差一些。第二就是賣相不太好，它不像我們碾磨之后的精米，亮晶晶的特別透亮，特別光滑，往往最營養(yǎng)的東西、最核心的東西被丟失掉了。
【現(xiàn)有國標】
按照加工精度分級
由于長期以來我們追求的是大米精白好看、口感細膩程度，而對于營養(yǎng)健康的關(guān)注相對較少，這甚至影響到了大米國家標準的制定。
新中國成立初期，為節(jié)約糧食，政府推廣使用的是“九二米”，100斤的糙米，通常要出92斤白米。這個數(shù)據(jù)如果轉(zhuǎn)換成以稻谷為原料來進行加工的話，大概相當(dāng)于70%左右的出米率。
1986年，我國出臺了大米的國家標準，這個標準是按照加工精度來進行分級的。
2009年，大米國家標準雖然進行了修訂，但還是按照加工精度來分的，無論是北方粳米還是南方秈米，全都分成了四個等級。
2010年開始，我國相關(guān)部門開始關(guān)注糙米及其制品對人體的健康影響，一些學(xué)者也在呼吁和推動我們國家的全谷物食品消費。
【他山之石】
糙米越來越受歡迎
國家糧食局科學(xué)研究院研究員譚斌告訴我們，像糙米這樣的食物，不光富含膳食纖維、微量營養(yǎng)元素，還有很多小分子活性物質(zhì)，它是各種營養(yǎng)素的集合體，對人體能產(chǎn)生健康協(xié)同的增效作用。也正因為如此，在一些發(fā)達國家和地區(qū)，它們最先受到歡迎�！�2005年以前，你到美國去，實際上也很難看到糙米。你現(xiàn)在去看，各種類型的糙米產(chǎn)品琳瑯滿目�！�
譚斌告訴記者，在日本這個對大米研究非常深入的國家里，對大米卻只有兩個等級的劃分，其加工精細程度只相當(dāng)于我們新中國成立初期的“九二米”。
在臺灣地區(qū)，大米也并不是按加工精度來分級的。超市里糙米、胚芽米都放在大米的售賣區(qū)域銷售，種類也很豐富。
市場上的糙米供應(yīng)跟消費者的觀念有關(guān)系。人們普遍認為越精細白亮的大米越好，可大家沒有意識到的是過于精細加工的糧食給健康帶來的潛在危險。因此，增加粗雜糧的攝取量、合理的膳食搭配才是我們保持健康飲食的關(guān)鍵。
我國大米的國家標準規(guī)定，加工精度越高，等級就越高。這也間接造成了加工精度越高的大米價格越貴。這樣的標準使得一些生產(chǎn)企業(yè)一味地追求精白細的大米，從而讓消費者、生產(chǎn)廠家、市場都陷入了一個大米越精越好的誤區(qū)。
