利用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀研究面團(tuán)性質(zhì)與面筋之間的關(guān)系
面筋含量是人們評價面粉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。通常情況下，面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成，其中的比例會因小麥品種和種植區(qū)域的不同而不同，就好比春小麥較冬小麥的麥谷蛋白高，北方地區(qū)的小麥較南方地區(qū)的小麥麥谷蛋白含量高。如果要想準(zhǔn)確測定出小麥中的面筋數(shù)量和質(zhì)量，我們必須要使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀開展實驗檢測。
面筋數(shù)量和質(zhì)量也不是簡簡單單就能檢測出來的，在實驗之前，我們需要通過揉、搓、搗的方法增加面團(tuán)的筋性，還要通過拌面、折疊等手法，使其缺少彈性和韌性，具有可塑性，然后再利用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀就能快速且精準(zhǔn)的測定出其中的面筋數(shù)量和質(zhì)量了。對此我們也做了相關(guān)實驗，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的性質(zhì)與面筋生成的數(shù)量也有很大關(guān)系，而面筋的生成量又與面筋蛋白質(zhì)的含量、水溫、靜置時間及調(diào)制方法等有關(guān)，溫度對蛋白質(zhì)的親水性影響很大，不同水溫制作的面團(tuán)面筋生成量不同，面團(tuán)性質(zhì)也就不一樣，如熱水面團(tuán)中，水溫在60-70℃以上，蛋白質(zhì)的熱變性使面團(tuán)的筋力下降，形成的面團(tuán)筋力、韌性差而粘性增加。在低溫條件下，面筋蛋白質(zhì)的吸水脹潤過程遲緩，相應(yīng)的面筋生成率也較低。面筋吸水脹潤的最適宜溫是30℃。
我們利用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀開展實驗的最終目的就是為了測定出面筋生成率和面筋的質(zhì)量，以調(diào)制出各種不同性質(zhì)的面團(tuán)，從而制作出各具特色的面食制品。所以在食品加工中對于不同含量的面筋進(jìn)行測定和控制也是食品行業(yè)的重要工作之一，面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀在其中扮演的“角色”也為人們在測定過程中帶來了極大的便利。
